Ricette
Portare il latte a bollore con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Quando il composto avrà raggiunto i 60 °C, unire il mascarpone ed emulsionare con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria. Aggiungere la panna e mixare nuovamente, evitando di incorporare aria. Conservare in frigo fino all'utilizzo.
Sciogliere il burro a 45/50 °C. In planetaria munita di foglia, miscelare insieme amido di riso, farina di mandorle, zuccheri, baking e fior di sale; aggiungervi l'albume, mixare sino ad ottenere un composto omogeneo e terminare con il burro caldo.
Versare l'acqua fredda sulla gelatina, diluendola poco per volta. Conservare in frigorifero per 15 minuti prima di utilizzare.
Portare a bollore l'acqua e diluirvi lo zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, far cuocere i semi per 20 minuti. Scolare, disporre su tappetino in silicone e far caramellare in forno per 12 minuti a 165/170 °C.
Mixare la purea di bergamotto con succo d'arancia, succo di limone, le zest di mandarino e gelatina neutra. Prelevare una piccola parte del composto e scaldarlo a microonde a 40 °C con la massa gelatina. Unire il tutto al succo di limone e mixare bene.
Scaldare il succo di limone, poi diluirvi la gelatina. In planetaria, montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante ed areata, con la tipica struttura chiamata "a becco d'uccello".
Sciogliere la copertura. Con l'aiuto di una marisa, unire al cioccolato una piccola parte del succo caldo, frizionando energicamente: la struttura inizierà ad elasticizzarsi, segno di un'emulsione ben avviata. Ripetere questa operazione per 3/4 volte, sino a terminare il liquido, e mixare per affinare la struttura.
Verificare la temperatura (37/42 °C), prima di aggiungere la miscela ottenuta alla panna, aiutandosi con una marisa al fine di alleggerire la massa.
In una casseruola riscaldare l'acqua, unirvi destrosio e zucchero, poi cuocere a 102 °C. Unirvi la gelatina neutra precedentemente scaldata a 65 °C, poi latte condensato e gelatina reidratata; riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione desiderata. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero.
Su una teglia con stampo in silicone da 16 cm di diametro, pesare 150 g di biscotto financier e cospargere con una parte di semi di girasole caramellati. Cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per 14 minuti circa, con valvola chiusa.
Con l'aiuto di una marisa, aggiungere i restanti semi caramellati alla crema al mascarpone scaldata a 22 °C e colarne 200 g su ciascun financier. Abbattere immediatamente. In seguito, colare sopra la gelatina agli agrumi, scaldata a 22 °C, calcolando circa 120 g per stampo. Abbattere.
In uno stampo da 18 cm di diametro, colare 240 g di mousse e in seguito posizionarvi l'inserto. Abbattere e conservare in congelatore.
Scaldare la glassa tra i 24/28 °C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Riporre la torta su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi. Decorare come da fotografia.
Photo credits: Lonati Fotografia
