Ricetta Fiore di zucchina farcito ai crostacei con salsa al sedano

Name: Fiore di zucchina farcito ai crostacei con salsa al sedano
Yield: 4 mot.personnes
Ingredients: 200 g Ritagli di rombo ben puliti; 100 g Gamberi rosa sgusciati; 220 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.; 80 g Albume montato; 9 g Sale fino; 40 g Bisque di crostacei concentrata (ridotta all'80%); 4 n Fiore di zucchina; 30 g Burro Multiuso 82% m.g.; 20 g Scalogno; 2 g Timo; 15 g Aceto di Champagne; 100 g Vino bianco; 20 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.; q.b. Foglie di sedano sottili; q.b. Olio aromatico al lievistico; q.b. Gamberi rosa crudi

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Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti: Mousse di mare
200 g Ritagli di rombo ben puliti
100 g Gamberi rosa sgusciati
220 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
80 g Albume montato
9 g Sale fino
40 g Bisque di crostacei concentrata (ridotta all'80%); Fiore di zucchina
4 n Fiore di zucchina; Crema acida al sedano
30 g Burro Multiuso 82% m.g.
20 g Scalogno
2 g Timo
15 g Aceto di Champagne
100 g Vino bianco
20 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.; Finitura
q.b. Foglie di sedano sottili
q.b. Olio aromatico al lievistico
q.b. Gamberi rosa crudi

Prodotti Elle & Vire utilizzati: Excellence, Panna da montare 35% m.g.; Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1
Mousse di mare

Frullare il pesce e i gamberi con la bisque e il sale, fino ad ottenere una pasta liscia. Unire la panna in due riprese, facendo attenzione a non far salire troppo la temperatura durante la lavorazione. Passare il composto attraverso un setaccio a maglia media per eliminare eventuali fibre o grumi. Incorporare l'albume montato a neve in due fasi, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.
2
Fiore di zucchina

Aprire delicatamente i fiori ed ispezionarli con cura, eliminando eventuali impurità e residui di terra. Rimuovere il pistillo interno con attenzione per non danneggiare i petali.
Farcire i fiori con la mousse di mare, richiuderli delicatamente e cuocere in forno a vapore (o vaporiera) per circa 4 minuti a vapore leggero, evitando una spinta troppo forte per non compromettere la forma.
3
Crema acida al sedano

Cuocere scalogno, timo e burro. In seguito, aggiungere il resto degli ingredienti fino ad ottenere una riduzione.
4
Finitura

Completare il piatto con foglie di sedano sottili tagliate alla julienne, olio aromatico al lievistico (ottenuto frullando le foglie con olio neutro e filtrando) e gamberi rosa crudi leggermente marinati con olio extravergine, sale e scorza di limone grattugiata.