Ricette
Ammorbidire il burro a 25°C e, in planetaria munita di foglia, amalgamarlo con zucchero a velo e tuorlo d’uovo setacciato. Legare con la prima quantità
di farina, cannella in polvere e scorza di limone. Terminare con la restante farina setacciata con la fecola. Conservare in frigorifero a +4°C almeno 3 ore.
Setacciare farine e zucchero, aggiungere le zeste di limone. Mescolare albumina e zucchero semolato. Montare a velocità moderata gli albumi a temperatura ambiente fino a 8 volte il volume iniziale, quindi unire lo zucchero semolato in 4 volte per ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume (circa 12 volte il volume iniziale), quindi amalgamare le farine girando delicatamente. Stendere 950 g di impasto con l’aiuto di una spatola su placca munita di tappetino in silicone o carta forno. Cuocere in forno ventilato, preriscaldato a 200°C, valvola chiusa per 5 minuti e 8 minuti a 180 °C circa, valvola aperta. Terminata la cottura, appoggiare un altro silpat sulla superficie, girarlo su un’altra teglia, porre in abbattitore a +4 °C.
In una casseruola portare a 60 °C polpa di cocco, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato a 45 °C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante (la temperatura deve essere sempre sopra i 35 °C). Mixare per affinare la struttura ed unirvi panna, polpa di cocco e liquore. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio un’intera giornata. Montare la miscela in planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera.
Reidratare la gelatina. In una casseruola riscaldare l’acqua, unirvi destrosio e zucchero, cuocere a 102 °C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C ed il colore, poi latte condensato, gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare in nodo elastico e brillante. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5 °C.
Photo credits: Paolo Castiglioni
