Ricette
Montare a neve gli albumi con lo zucchero (1) e aggiungere il colorante rosso. Unire la gomma di xantano precedentemente combinata con lo zucchero (2). Aiutandosi con una spatola, incorporare i tuorli. Infine, aggiungere farina e cacao setacciati. Con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia da 13 mm, dressare su una teglia con carta da forno: 50 savoiardi lunghi 9 cm, 3 dischi di diametro 12 cm e 3 dischi di diametro 9 cm. Cospargere la superficie con cioccolato polverizzato a cutter, poi cuocere in forno ventilato a 190 °C per circa 10 minuti e lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero per una notte.
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero. Lasciare in infusione vaniglia e cacao gruè per almeno 4 ore (idealmente tutta la notte) e filtrare con uno chinois.
Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde, poi conservare in frigorifero.
Scaldare albumi e sciroppo di glucosio a bagno maria fino a 40 °C. Montare.
Portare a bollore il latte e aggiungere la preparazione gelatinosa. Versare sul cioccolato, aggiungere il burro a pezzetti e mixare per perfezionare l’emulsione. A 42 °C, incorporare delicatamente prima la panna montata e poi la meringa di glucosio.
Portare a bollore la panna e aggiungere la preparazione gelatinosa. Versare sul cioccolato. Mixare per perfezionare l’emulsione.
Stendere il cioccolato a 34 °C sul marmo. Lasciare leggermente cristallizzare e tagliare a scaglie con l’aiuto di un raschietto di metallo.
Levigare il lato piatto dei dischi di savoiardo e spennellare l’altro lato con lo sciroppo freddo. Immergere il lato piatto dei biscotti e posizionarli su un foglio di chitarra.
Disporre i dischi da 12 cm di diametro sulla base di stampi circolari da 16 cm di diametro. Disporre i savoiardi lungo i bordi, aiutandosi con un anello interno da 12 cm di diametro per tenerli vicini.
Dressare 200 g di mousse al cioccolato in ciascuna base, poi disporre sopra i dischi da 9 cm di diametro.
Finire con altri 130 g di mousse al cioccolato. Richiudere la parte alta del dolce avvicinando tra loro i biscotti con l’aiuto di un cono rodoide (o premendo leggermente con le mani), per ottenere una forma ricurva nella parte superiore. Mettere in congelatore.
Cospargere i lati del dolce con zucchero a velo. Dressare la ganache al cioccolato sui bordi per la decorazione. Dressare al centro delle rose di chantilly, con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta rigata. Guarnire con scaglie di cioccolato (circa 40 g su ciascun dolce).
