Ricette
Ammorbidire il burro a 25 °C e poi, in una planetaria attrezzata con la foglia, unire zucchero a velo, sale e uova. Aggiungere la farina di mandorle, quindi legare il tutto con la farina di farro e, infine,la farina per frolla. Conservare in frigorifero per almeno 3 ore, quindi stendere a 2,5 mm e coppare 3 basi da 18 cm di diametro. Imburrare i cerchi microforati, sempre da 18 cm di diametro e posizionare i fondi di frolla, quindi, con un pennello, inumidirne la circonferenza e posizionare i bordi di frolla da 3 cm di altezza. Lasciare in frigorifero per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato caldo a 160 °C per circa 20 minuti.
Portare a bollore la panna, unire le scorze d’arancia e lasciare in infusione 20 minuti, poi filtrare. In una casseruola, fare un caramello a secco con zucchero e sciroppo di glucosio. Riportare a bollore la panna e unirla con delicatezza al caramello, sciogliendo molto bene. Aggiungere poi il latte condensato, la vaniglia e il fior di sale. Pesare e riportare al peso iniziale della ricetta, aggiungendo acqua tiepida. Versare il composto in una caraffa e mixare per affinare la texture, aggiungendo il burro a pezzi. Conservare in frigorifero.
In una planetaria munita di frusta, iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente; dopo qualche minuto unire lo zucchero semolato a pioggia e terminare di montare fino ad ottenere la consistenza a becco d’uccello. Aggiungere i tuorli poco per volta, per avere un composto omogeneo, poi versare a pioggia il cacao e la farina di nocciole, setacciati insieme; amalgamare bene. Con l’apposito chablon, dressare 3 cerchi da 16 cm di diametro e 3 cerchi da 12 cm di diametro. Cuocere per 5 minuti in forno ventilato preriscaldato, su una teglia munita di tappetino in silicone o carta da forno, a 200 °C e con valvola chiusa; cuocere per altri 8 minuti a 180 °C circa e con valvola aperta. Far raffreddare velocemente per bloccare la cottura.
In una casseruola portare a bollore la panna e unirvi le scorze di arancia; lasciare in infusione per 20 minuti, quindi filtrare e riportare al peso inziale. Far bollire di nuovo, unendo lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Nel microonde, sciogliere il cioccolato a 45 °C/50 °C e versarvi sopra, lentamente, la miscela bollente, mescolando fino ad ottenere una bella emulsione. Mixare. Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda e i semi di vaniglia. Conservare in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente per un’intera giornata. Al momento dell’utilizzo, montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad avere una consistenza montata leggera, da utilizzare con sac à poche.
In una casseruola, caramellare a secco lo zucchero semolato a 205 °C e decuocere con acqua bollente. Unirvi il gluco dry e cuocere a 104 °C, poi aggiungere anche la glassa neutra a 65 °C. Inserire, infine, il latte condensato, la vaniglia, la gelatina reidratata e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao e unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante.
Dressare la ganache montata in cerchi da 14 cm di diametro e 2 cm di altezza, inserire al centro il biscotto da 12 cm di diametro, premendo delicatamente. Surgelare. Nei fondi di frolla, impermeabilizzati con burro di cacao, dressare circa 180 g di crema al caramello, appoggiare sopra un biscotto da 16 cm, dressare quindi anche un leggero strato di ganache montata; abbattere. Smodellare, glassare la ganache e adagiarla delicatamente al centro della base. Decorare il bordo con ganache montata, con un sac à poche a bocchetta margherita, realizzando delle roselline. Se lo si desidera, dressare anche una rosellina al centro e terminare a piacere.
Ricetta realizzata in collaborazione con la rivista "Il Pasticcere"
Photo Credits: Lonati Fotografia
