Ricetta Avola

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Biscotto finanziere alla mandorla

159 g Albumi
145 g Zucchero a velo
136 g Burro Multiuso 82% m.g.
80 g Farina di mandorla
45 g Farina di riso
26 g Zucchero invertito
9 g Lievito chimico
1 g Sale fino

Croccante di mandorla e scaglie di wafer

257 g Cioccolato 33%
181 g Pasta di mandorla bianca
76 g Scaglie di wafer
86 g Mandorle grezze dolci

Mousse alla pasta di mandorle doppia

302 g Latte intero
377 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
151 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
9 g Gelatina in polvere 220 Bloom
45 g Acqua per reidratare la gelatina
226 g pasta di mandorle 70%
90 g Crema di mandorle

Vellutata alla vaniglia

521 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
104 g tuorli
63 g Zucchero semolato
7,8 g Gelatina in polvere 220 Bloom
39 g Acqua per reidratare la gelatina
521 g Mascarpone fresco
5 g Stecca di vaniglia

Glassa neutra a caldo

254 g Glassa neutra
46 g Acqua

Montaggio

q.b. Biscotto di pasta frolla al cioccolato
q.b. Cioccolato
q.b. Foglie d'argento

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Biscotto finanziere alla mandorla

   Setacciare zuccheri, farina di mandorla, farina di riso, lievito e sale, poi, in una planetaria con foglia, unirvi gli albumi e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Aggiungere il burro a 45/50 °C. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore. Stendere, tagliare, posizionare in un quadro e cuocere su tappetino di silicone per 14 minuti a 165 °C.

2. 2

   Croccante di mandorla e scaglie di wafer

   Sciogliere il cioccolato a 40 °C, unire mandorle, pasta di mandorla e scaglie di wafer. Stendere sul biscotto finanziere. Lasciare raffreddare qualche minuto.

3. 3

   Mousse alla pasta di mandorle doppia

   Montare la prima quantità di panna, fino al massimo del suo volume. Riporla in frigorifero per 10 minuti. Scaldare il latte a 50 °C e sciogliervi la gelatina reidratata. Scaldare anche la pasta di mandorle, unirvi la crema di mandorle e versarvi sopra una piccola parte del latte, poi frizionare. Ripetere aggiungendo latte a filo. Mixare e unire la seconda quantità di panna. Stabilizzare. Scaldare a 22/23 °C, mixare di nuovo ed unire la panna montata. 

4. 4

   Vellutata alla vaniglia

   Bollire la panna con la stecca di vaniglia, senza i semi. Miscelare tuorli e zucchero. Versare il liquido sui tuorli in 3/4 volte. Portare a 82/84 °C, mixare e unirvi la gelatina reidratata. Raffreddare rapidamente sino a gelificazione. Riscaldare a 21 °C, mixare ed unirvi il mascarpone. Conservare in frigorifero. 

5. 5

   Glassa neutra a caldo

   Scaldare glassa e acqua. Filtrare e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. 

6. 6

   Montaggio

   Terminare l'inserto, colando metà della vellutata sul biscotto finanziere. Abbattere. Togliere dal quadro, tagliare rettangoli 9 x 2 cm. Colare parte della mousse in stampi éclair e inserire delicatamente l'inserto, ricoprire con la restante mousse. Abbattere. Dressare con sac à poche fili di vellutata sugli éclair ancora congelati. Nebulizzare con glassa neutra a caldo, congelare, quindi intingere nel cioccolato al latte o alla mandorla. Posizionare su un biscotto di pasta frolla al cioccolato e decorare con cioccolato e foglie d'argento. 

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