Les recettes
1Chauffer les œufs et le sucre à 40°C, puis foisonner jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
2 Porter le lait et le beurre à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
3 Incorporer la farine au mélange (1) afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter le mélange (2) en une fois et incorporer délicatement à la maryse en traçant des huit. Attention : le mélange lait/beurre ne s’incorporera bien avec la pâte s’il est trop chaud.
1 Chauffer le cream cheese pour le ramollir.
2 Chauffer ensemble le sucre, le tréhalose et les œufs à 35°C.
3 Ajouter progressivement le mélange (2) au mélange (1) en remuant constamment.
4 Chauffer la crème à 50°C et l’ajouter au mélange (3) en mixant. Chinoiser.
1 Détailler la génoise dans des disques d’une épaisseur de 1,2 cm. Déposer un disque dans le fond d’un moule de φ15 cm et verser 640 g de l’appareil cheesecake.
2 Chauffer le four à 250°C, puis réduire la température à 200°C. Verser de l’eau chaude dans une plaque de cuisson profonde, en mettant un torchon au fond pour empêcher le moule de glisser. Eteindre le four, enfourner le bain-marie avec le moule dedans et laisser cuire pendant 30-35 minute
3 Mettre au congélateur sans attendre, puis sortir du congélateur et déguster.
