Les recettes
Monter les blancs d’œufs avec la poudre de blancs d’œufs, serrer avec le sucre (1) et finir en ajoutant la gomme de xanthane mélangée au sucre (2).
Incorporer à la maryse le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, la farine et l’amidon de maïs tamisés ensemble.
Faire chauffer le jus de citron vert, la purée d'abricot, la purée de mangue, les baies roses concassées et laisser infuser 15 minutes.
Chinoiser et ajouter l’amidon de maïs préalablement mélangé avec le sucre et faire bouillir.
Ajouter la masse gélatine puis les dés de mangue.
Réserver au réfrigérateur.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Faire fondre les chocolats et ajouter la noix de coco sablée à la passion.
Réserver.
Réaliser un sirop cuit à 114°C avec le sucre et la purée de fruit de la passion.
Ajouter la coco râpée, faire sabler et laisser refroidir.
Faire chauffer les purées avec le sucre, le glucose atomisé et ajouter la masse gélatine.
A 28°C incorporer la Finesse montée et la meringue glucosée tiède.
Mélanger les blancs d’œufs et le sirop de glucose.
Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur.
Chauffer les ingrédients ensemble porter à ébullition et ajouter les colorants.
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Etaler du chocolat blanc tempéré entre deux feuilles guitare à l'aide d'un rouleau.
Laisser légèrement cristalliser puis détailler des pastilles à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 5 cm de diamètre.
Faire bouillir le lait de coco (1), le sucre et la vanille.
Ajouter la liqueur de coco, la masse gélatine et le lait de coco (2).
Mixer en ajoutant la crème froide et le mascarpone.
Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Faire chauffer à 40°C les purées.
Ajouter le sucre et l'agar-agar préalablement mélangés ensemble.
Faire bouillir et ajouter la masse gélatine.
Rectifier la couleur à l’aide des colorants si besoin.
Etaler 1000 g de dacquoise coco dans un Flexipat et cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 10 minutes environ.
Laisser refroidir.
Détailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm et réserver.
Dans des moules demi-sphère de 4 cm de diamètre, couler 20 g de compotée mangue passion puis déposer un disque de dacquoise et mettre au congélateur.
Etaler le croustillant coco-passion entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d'épaisseur.
Laisser légèrement cristalliser et détailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Couler 260 g de voile mangue-passion sur un Flexipat et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pocher 30 g de mousse dans le moule Silikomart (Ref : SQ001), chemiser puis enfoncer un insert.
Pocher de nouveau 5 g de mousse, lisser puis déposer un disque de croustillant.
Mettre au congélateur.
Démouler puis pulvériser une première couche de nappage neutre à chaud orange en réalisant un dégradé puis une deuxième couche de nappage neutre.
Déposer une pastille cannelée de chocolat blanc sur l'entremets, monter la crème décor puis pocher une boule avec une douille unie de 16 mm (environ 12 g).
Détailler le voile mangue-passion avec un emporte-pièce lisse de 5 cm et déposer sur la crème décor.
Décorer avec des baies roses concassées et des feuilles de pousse de shiso pourpre.
