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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Génoise chocolat
1286 g oeufs
643 g sucre
540 g farine T55 (environ 11% de protéines)
129 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
103 g cacao en poudre
QS colorant hydrosoluble rouge
Sirop d’imbibage rhum
346 g eau
346 g sucre
QS extrait de vanille
208 g Rhum brun
Namélaka chocolat noir cream cheese
1184 g lait
79 g Masse Gélatine
1974 g chocolat noir
2171 g Crème Excellence 35% MG
592 g Cream Cheese français
Masse Gélatine
11 g gélatine de poisson en poudre 200 blooms
68 g eau
Appareil à pulvériser chocolat noir
250 g chocolat noir
250 g beurre de cacao
HOT MIRROR GLAZE
455 g nappage neutre à chaud
45 g eau
Chips de chocolat noir
200 g chocolat noir
QS cacao en poudre
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Génoise chocolat

    Tiédir à 40°C et monter les œufs, le sucre et le colorant rouge. Incorporer la farine et la poudre de cacao tamisée ensemble. Puis ajouter le beurre chaud.

  2. 2

    Sirop d’imbibage rhum

    Faire bouillir l’eau, le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter le rhum et réserver.
  3. 3

    Namélaka chocolat noir cream cheese

    Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine. Emulsionner à la maryse en versant sur le chocolat noir et le cream cheese puis mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau. Laisser cristalliser au froid.
  4. 4

    Masse Gélatine

    Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur. 
  5. 5

    Appareil à pulvériser chocolat noir

    Faire fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao à 45°C.
  6. 6

    HOT MIRROR GLAZE

    Heat the ingredients together and bring to the boil.
  7. 7

    Chips de chocolat noir

    Saupoudrer légèrement de poudre de cacao une bande de feuille guitare. Pocher des gouttes de chocolat noir tempéré 5 mm de diamètre. Saupoudrer à nouveau de poudre de cacao. Recouvrir d’une deuxième bande de feuille guitare. Aplatir légèrement et galber dans une petite gouttière à bûche.
  8. 8

    Montage et finitions

    Étaler 3 x 900 g de génoise chocolat sur 3 Flexipats®. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ et laisser refroidir. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit entre deux plaques afin d'obtenir un biscuit tendre et une épaisseur régulière.

    Chablonner le côté croûte d'une feuille de biscuit avec du chocolat noir. Imbiber cette feuille de biscuit côté mie avec 300g de sirop au rhum. Imbiber les deux autres feuilles de biscuit côté croûte puis mettre au congélateur.

    Déposer la première feuille de biscuit chablonnée dans le cadre. Couler 1800 g de namélaka, lisser puis déposer de la deuxième feuille de biscuit. Egaliser et couler à nouveau 1800 g de namélaka. Lisser puis déposer la troisième faille de biscuit (côté mie vers le haut). Mettre au congélateur.

     Etaler 600 g de namélaka dans un cadre de 25 x 26,5 cm. Réaliser un motif de vaguelettes à l'aide d'une palette, décadrer, tapoter la plaque pour aplanir les bords puis mettre au congélateur. Découper en rectangle de 17,5 x 4 cm perpendiculairement aux vaguelettes. Pistoler avec l'appareil à pulvériser chocolat noir.

    Décadrer l'entremets. Couper en rectangle de 20 x 6,5 cm. Pulvériser les gâteaux d'un fin voile de miroir neutre. Saupoudrer le dessus des entremets avec du sucre glace décor puis déposer un rectangle décor de vaguelettes sur le dessus. Pocher 5 pointes de namélaka avec une douille unie de 6 mm puis déposer des chips de chocolat noir.

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