Les recettes
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les œufs. Laisser reposer au froid. Etaler à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans les cercles. Laisser reposer les fonds de tarte. Cuire dans un four à 150°C dans un four ventilé.
Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la coco râpée, la fécule et les œufs au fur et à mesure puis la crème tiède.
Faire bouillir les purées, mélanger le sucre (A) et la pectine. Ajouter le sucre (B) et cuire jusqu’à 51% Brix (102°C). Ajouter les dés de mangue, recuire 3 min, laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients et monter au batteur.
Faire bouillir l’eau avec les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser pendant 30 min. Passer à l’étamine puis ajouter le sucre mélangé avec le pectagel et le glucose atomisé. Faire bouillir pendant 3 min en remuant constamment. Hors du feu, ajouter le jus de citron et passer à l’étamine. Laisser refroidir puis ajouter l’extrait de rose. Mixer.
Garnir les fonds de tarte* avec le fondant et le confit exotique. Cuire à 150°C sur Silpain Demarle® et laisser refroidir. Dresser des boules de différents diamètres de Sublime à la noix de coco. Disposer les tranches de mangue et napper avec le glaçage neutre. Ajouter les pétales de fleurs, la gelée d’hibiscus, les zestes de citron vert et des grains de fruit de la passion.
*pour 3 cercles de 18 cm
