390 g poudre d'amandes torréfiées 390 g sucre glace 36 g maïzena 3 g levure chimique 1 g poudre de vanille 1 g extrait de vanille 345 g œufs 105 g jaunes d'œufs 135 g Mascarpone
Compotée d’abricot
380 g oreillons d'abricot congelés coupés en morceaux 460 g pulpe d'abricot 50 g pulpe de passion 140 g sucre 7 g pectine NH 130 g abricots secs en morceaux 5 g gélatine en poudre (200 Bloom) 30 g eau d'hydratation 100 g crème d'abricot 4810 g confiture de lait
Meringue
260 g sirop de glucose 160 g blancs d'œufs
Mousse confiture de lait
200 g lait 1000 g confiture de lait 40 g gélatine en poudre (200 Bloom) 240 g eau d'hydratation 1200 g Crème excellence 35% MG 400 g meringue
Streusel amande noisette
420 g Beurre gastronomique doux 82% MG 180 g Original american cream cheese 34% MG 540 g farine T55 300 g sucre cassonade 300 g sucre muscovado 300 g poudre d'amande 300 g poudre de noisette 10 g fleur de sel
Sauce pistolet
400 g couverture blonde Orelys 35% Valrhona 100 g couverture chocolat noir 63% 500 g beurre de cacao
Tamiser les poudres ensemble puis monter à la feuille au batteur avec les oeufs, les jaunes et l’extrait de vanille. Ajouter le mascarpone, verser et lisser dans un Flexipat® et cuire à 160°C pendant 15 minutes au four ventilé. Laisser refroidir.
2
Compotée d’abricot
Faire chauffer les abricots secs et les pulpes à 40°C, ajouter la pectine NH diluée dans le sucre. Mixer. Ajouter les abricots congelés en morceaux puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée et la crème d’abricot. Couler sur le biscuit. Détailler avec l’emporte-pièce Silikomart® adéquat, pocher 8 g de confiture de lait et remettre cet insert au congélateur.
3
Caramel brun semi liquide
Faire un caramel brun avec le sucre. Décuire avec la crème chaude, le lait, le beurre, la fleur de sel et la vanille. Ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir. Etaler sur le biscuit et saupoudrer de grains de maïs. Mettre au congélateur. Détailler des ronds de 4 cm de diamètre.
4
Meringue
Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
5
Mousse confiture de lait
Faire bouillir le lait et verser sur la confiture de lait et la gélatine hydratée. A 25°C, incorporer la crème montée et la meringue.
6
Streusel amande noisette
Mélanger à la feuille l’ensemble des ingrédients, pétrir au minimum. Passer au crible grosses mailles. Cuire sur Silpain® pendant 20 minutes à 140°C.
7
Sauce pistolet
Faire fondre ensemble à 45°C.
8
Montage
Pocher la mousse confiture de lait, déposer l’insert et recouvrir de mousse. Mettre au congélateur et démouler. Coller le streusel amande noisette sur les petits gâteaux. Passer un voile de sauce pistolet et décorer avec un losange en chocolat noir de 2 cm sur 8 cm passé à la poudre or et gabé autour d‘un tube de 10 cm.
Les recettes
