Les recettes
Placer le sucre, l'eau et les jaunes d'œufs dans une casserole et fouetter continuellement jusqu'à atteindre 85 °C, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit froid et aérien.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 120–121 °C. Monter les blancs d'œufs dans un batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Verser lentement le sirop de sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit froid.
Fouetter 110g de crème Excellence jusqu'à ce qu'elle épaississe et placer au réfrigérateur. Incorporer délicatement la pâte à bombe et la meringue ensemble. Mélanger le mascarpone et l'amaretto. Chauffer 50g de crème Excellence, faire fondre la masse de gélatine et le chocolat blanc et mélanger. Incorporer délicatement ce mélange dans la pâte à bombe. Puis incorporer ce mélange dans le mélange de mascarpone. Enfin, incorporer la crème fouettée.
Chauffer le lait et laisser le café moulu infuser.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit légèrement épaissie et garder au réfrigérateur. Peser l'infusion et dissoudre la gélatine. Verser sur le chocolat haché et remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Lorsque le mélange atteint 32 °C, incorporer délicatement la crème fouettée.
Faire un caramel avec le sucre, la vanille et la fève tonka. Ajouter la crème et laisser infuser.
Ramener l'infusion à ébullition et filtrer. Chauffer l'infusion, les œufs et le sel dans une casserole à 85 °C. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et se lie. Ajouter la masse gélatine. Verser le mélange chaud sur le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il soit lisse. À 30 °C, incorporer le beurre.
Chauffer le lait et laisser le café torréfié infuser
Faire fondre les chocolats. Chauffer l'infusion et mélanger le tout.
Chauffer les blancs d'œufs et le sucre (1) à 50 °C. Fouetter jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Répéter cela avec les jaunes d'œufs et le sucre (2). Ajouter éventuellement du café instantané et du zeste d'orange. Combiner les deux mélanges. Incorporer les ingrédients secs (préalablement tamisés). Cuire à 200 °C, 100% d'humidité, réglage ventilateur 2.
Chauffer l'eau, le sucre et le dextrose dans le Thermomix® à 102 °C à vitesse 3. Après avoir atteint 102 °C, refroidir le mélange à 50 °C. Ajouter tous les ingrédients restants sauf la poudre de bronze. Enfin, ajouter la poudre de bronze.
