Les recettes
Etaler une abaisse de pâte sablée sur 2 mm d’épaisseur. Piquer. Découper à la taille du cadre. Cuire à 160 °C à four ventilé pendant 15 min.
Monter les oeufs, le sucre glace, la farine et les poudres au fouet. Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Etaler sur plaque et cuire à 220 °C à four ventilé pendant 8 min. Laisser refroidir.
Cuire le sucre à sec. Déglacer avec l’eau et ajouter l’extrait café.
Cuire le sucre à sec. Déglacer avec la crème et le glucose chauffés. Ajouter le beurre de cacao, la couverture lactée, l’extrait café et le beurre en dernier.
Ramollir la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue. Mélanger avec le mascarpone puis la crème montée.
Faire monter tous les ingrédients ensemble au batteur.
Cuire le sucre et l’eau à 117 °C. Incorporer les noisettes grillées puis faire sabler. Laisser refroidir. Faire fondre la couverture lactée puis ajouter le beurre de cacao fondu et les noisettes sablées
Etaler le caramel sur la pâte sablée. Poser le biscuit et imbiber avec le sirop café. Mettre au surgélateur. Monter le cadre à l’envers. Verser la crème mascarpone puis retourner l’ensemble “pâte / caramel / biscuit” dessus en pressant fortement. Mettre au surgélateur. Découper en fingers de 13 x 3 cm. Pocher avec une douille lisse n°7 sur les fingers le mascarpone de décoration. Congeler. Et pulvériser une fine couche d’appareil chocolat blanc (250 g de beurre de cacao, 250 g de couverture blanche). Puis tremper les 4 côtés dans l’appareil couverture lactée. Décorer au cornet avec 100 g de nappage neutre, quantité suffisante de poudre d’or et 1 g d’extrait de café.
