150 g Beurre extra sec 84% MG 6 g sel 110 g sucre glace 40 g poudre d'amande 6 g poudre de vanille 55 g oeuf entier 270 g farine T55
Appareil au cream cheese
400 g Original american cream cheese 34% MG 270 g sucre S2 165 g oeuf entier 35 g fécule de maïs 270 g Crème excellence 35% MG 10 g Citron confit
Crème marron
90 g Lait Entier Elle & Vire 60 g pâte de marron 30 g 17 g cognac 14 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
Crème cheese
225 Original american cream cheese 34% MG 30 g blanc d'oeuf 50 g sucre 17 g Eau cuite à 121°C 110 Crème excellence 35% MG 14 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
Crème chantilly chocolat au lait
250 g Sublime, Crème au Mascarpone 80 g couverture chocolat au lait
Glaçage chocolat blanc vanillé
75 g eau 150 g sucre S2 150 g glucose 100 g lait concentré sucré 70 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau) 150 g chocolat blanc 2 g Oxyde de titane
Faire un sablage en mélangeant le beurre, le sel, le sucre glace, la
poudre d’amande et la vanille en poudre. Ajouter ensuite les oeufs et
enfin la farine et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est
homogène. Réserver au réfrigérateur à 4°C. Laisser 24 h de repos avant
utilisation. Réserver pour l’appareil au fromage.
2
Appareil au cream cheese
Au batteur à la feuille, ramollir le cream cheese avec le sucre semoule
et la fécule de maïs. Ajouter la crème, les oeufs et enfin le citron confit,
ne pas monter cet appareil. Verser sur la pâte sablée cuite et cuire à
120°C jusqu’à légère coagulation (environ 30 min).
3
Crème marron
Cuire à 85°c le lait, la pâte de marron, la purée de marron et les jaunes
d’oeufs. Ajouter le Cognac et la masse gélatine et mixer. Verser 8
mm d’épaisseur dans un moule Flexipan® d’insert rond de 14 cm de
diamètre. Surgeler.
4
Crème cheese
Mélanger le cream cheese avec la meringue italienne froide et ajouter
la crème montée et la masse gélatine fondue.
5
Crème chantilly chocolat au lait
La veille, porter la moitié de la crème à ébullition et verser sur la
couverture chocolat au lait comme une ganache. Ajouter le reste de
crème, mixer. Réserver au réfrigérateur.
6
Glaçage chocolat blanc vanillé
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le
glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine
et enfin sur le chocolat blanc et l’oxyde de titane. Mixer et réserver au
réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à
30/35°C environ.
Les recettes
