Recette Sésame Noir & Chocolat à la Badiane

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

PÂTE AU SÉSAME NOIR

120 g Beurre tous usages 82% MG
250 g blancs d'oeufs
8 g poudre de meringue
180 g oeufs
85 g pâte de sésame noir
1,5 g levure chimique
100 g farine T45
100 g poudre d'amande
100 g sucre glace
100 g sucre

COMPOTÉE MANGUE-FRUIT DE LA PASSION

44 g poudre de glucose
44 g sucre
9 g pectine NH
286 g purée de mangues
115 g purée de passion
115 g purée de mandarine
5 g jus de citron vert
66 g masse gélatine (11 g de gélatine 200 bloom + 55 g d’eau)

CRÈME AU CHOCOLAT À LA BADIANE

210 g lait
30 g badiane
245 g chocolat blanc 35%
42 g masse gélatine (7 g de gélatine 200 bloom + 35 g d’eau)
175 g Mascarpone
3 g sel marin
490 g Crème excellence 35% MG

NAPPAGE MIROIR NEUTRE

150 g Absolu cristal
15 g eau

ENROBAGE AU CHOCOLAT

25 g sésame noir
450 g chocolat blond 35%
90 g beurre de cacao
50 g feuilletine

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Mascarpone

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   PÂTE AU SÉSAME NOIR

   Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, puis incorporer la poudre d’amande, la farine, la levure chimique et la pâte de sésame noir. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter les œufs entiers tempérés et bien mélanger. Ajouter la poudre de meringue aux blancs d’œufs, monter jusqu’à ce que ce soit mousseux, puis ajouter progressivement le sucre pour réaliser une meringue. Incorporer la meringue à l’appareil au sésame noir pour que ce soit homogène. Étaler sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm, cuire au four, 210°C en haut et 200°C en bas, pendant 8 minutes.
2. 2

   COMPOTÉE MANGUE-FRUIT DE LA PASSION

   Mélanger le sucre, le glucose en poudre et la pectine et réserver. Mélanger les purées et chauffer à 40°C. Ajouter le mélange sucre, porter à ébullition puis ajouter le jus de citron vert et la masse gélatine. Bien mixer.
3. 3

   CRÈME AU CHOCOLAT À LA BADIANE

   Porter le lait et la badiane à ébullition et laisser infuser 30 minutes. Chinoiser et rajouter du lait pour obtenir le poids d’origine (210 g). Porter à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée et le chocolat et réaliser une ganache. Ajouter le mascarpone et le sel et mixer. A 32°C, ajouter la crème et bien mélanger. Mettre au réfrigérateur toute une nuit et foisonner avant utilisation. 
4. 4

   NAPPAGE MIROIR NEUTRE

   Porter les ingrédients à ébullition. Appliquer à >80℃.
5. 5

   ENROBAGE AU CHOCOLAT

   Torréfier le sésame noir dans le four à 150°C pendant 10 minutes environ. Fondre le beurre de cacao et le chocolat ensemble. Ajouter le sésame noir torréfié et la feuilletine et mixer. Utiliser à 33°C.
6. 6

   MONTAGE

   Étaler 600 g de compotée mangue-passion sur la pâte au sésame noir cuite, puis mettre au congélateur. Couper la pâte congelée en 2 rectangles, 28 x 36 cm chacun, puis remettre au congélateur.

   Monter 600 g de crème au chocolat à la badiane. Étaler 300 g de cette crème montée dans un cadre de 28 x 36 cm, lisser la surface, puis déposer un rectangle de pâte au sésame, face compotée vers le bas.

   Étaler les 300 g restants de la crème montée pardessus, lisser la surface puis déposer le deuxième rectangle de pâte au sésame noir, face compotée vers le bas. Remettre au congélateur. Détailler des bandes de 12 x 3 cm.

   Chauffer le chocolat blanc à une température convenable. A l’aide d’un pinceau, appliquer le chocolat sur une feuille, détailler en bandes de 0,5 x 5 cm, saupoudrer de graines de sésame noir torréfiées, puis insérer dans des tubes creuses de Ø3 cm et réserver.

   Monter le restant de la crème au chocolat à la badiane. A l’aide d’une douille cannelée à 12 dents de Ø15 mm, pocher 5 pièces de crème décor sur la surface de l’entremets. A l’aide d’une cuillère demi-tasse trempée dans de l’eau chaude, réaliser 3 demi-cercles sur les décors de crème sur les bords et au centre. Garnir les demi-cercles de la compotée mangue-passion, puis remettre au congélateur. Appliquer le nappage miroir, puis remettre à nouveau au congélateur.

   Appliquer l’enrobage au chocolat sur les bords de l’entremets.

   Pour terminer, déposer 2 morceaux de chocolat au sésame sur les deux autres pièces de crème décor, puis saupoudrer la surface avec quelques zestes de citron vert.

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