Recette Pause café

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Croustillant noisette

60 g Praliné noisette
40 g feuilletine
40 g noisettes hachées torréfiées
25 g couverture lait

Dacquoise noisette

41 g blancs d'œufs montés
23 g sucre S2
21 g poudre de noisette
6 g farine T55
5 g sucre glace
64 g meringue

Gelée café

100 g café moulu d'Etiopie
330 g eau
150 g café expresso
1,5 g alginate
0,3 g xanthane
0,5 g agar-agar
30 g sucre S2

Crème au café

1040 g Crème excellence 35% MG
220 g Crème infusée montée
215 g café du Pérou en grains
163 g Crème café infusée
100 g Original american cream cheese 34% MG
65 g jaunes d'œufs
45 g café expresso
40 g sucre S2
31 g eau
6 g gélatine en poudre

Cerclage chocolat lait

300 g chocolat au lait

Appareil à pistoler chocolat noir

100 g chocolat de couverture noir 70 %
50 g beurre de cacao

Les bons produits Elle & Vire

Crème excellence 35% MG

Original american cream cheese 34% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Croustillant noisette

   Faire fondre la couverure lait à 35°C.
   Incorporer ensuite le praliné, la feuilletine et les noisettes hachées torréfiées.
   Etaler dans un cadre de 23cm x 10.5cm.
   Puis détailler des barrettes de 1.5cm de large.
2. 2

   Dacquoise noisette

   Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre.
   Incorporer les poudres préalablement mélangé, dans la meringue.
   Etaler dans un cadre de 23cm x 10.5cm.

   Saupoudrer régulièrement de sucre glace.
   Cuire au four à 185°C pendant 11min.

3. 3

   Gelée café

   Faire bouillir l'eau et incorporer le café moulu.
   Laisser infuser 15min puis filtrer.
   Ajouter les sucres et le stabilisateur puis faire chauffer à 65°C.
   Couler dans un cadre de 23cm x 10.5cm.
   Déposer la dacquoise par-dessus.
   Détailler des barettes de 1.5cm de large.
   Faire refroidir.

4. 4

   Crème au café

   Faire infuser le café dans la crème froide pendant 24h.
   Puis chinoiser.

   Réaliser une anglaise avec la crème café infusée,l'expresso, les jaunes et le sucre.
   Ajouter la gélatine, mixer et mettre au froid.
   Mixer l'anglaise à froid et ajouter le cream cheese et la crème montée.

5. 5

   Cerclage chocolat lait

   Mettre le chocolat au point et réaliser le cerclage.
6. 6

   Appareil à pistoler chocolat noir

   Faire fondre les 2 ingrédients ensemble.
   Utiliser à 35°C.
7. 7

   Montage et Finition

   Réaliser les cerclages en chocolat lait.
   Déposer le croustillant noisette à l'intérieur.
   Pocher ensuite la crème café à mi-hauteur et insérer la barrette de dacquoise/gelée.
   Lisser de crème café jusqu'à hauteur et pocher le dessus en forme de feuille.
   Pistoler la feuille et terminer le décor avec un fil en chocolat.

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Quelques mots sur l'auteur

Julien Boutonnet

Il ne manquait à Julien Boutonnet–Vice-Meilleur Apprenti de France 2000 et lauréat des Trophées Pascal Caffet (2004) et Relais Desserts Charles Proust (2006)– que le col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France pour parfaire son palmarès. Finaliste du prestigieux concours en 2011, le Chef fait partie de ceux dont le talent a été récompensé lors de l’édition 2015. Rencontre.