Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Recette Un amour de fraise

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
FEUILLETAGE
940 g farine T55
310 g farine T45
25 g sel fin
125 g Beurre gastronomique doux 82% MG
25 g vinaigre
500 g eau
1 kg Beurre extra sec 84% MG
CRÈME PÂTISSIERE
600 g lait
144 g jaunes d'œufs
120 g sucre
30 g farine T55
30 g poudre à crème
COMPOTÉE FRAISE AGRUMES
250 g purée de fraise
200 g segments d'orange
50 g segments de pamplemousse
65 g sucre
10 g pectine NH
50 g masse gélatine (7 g de gélatine et 42 g d’eau)
10 g eau de rose
NAPPAGE FRAISE AGRUMES
100 g miroir neutre
100 g compotée fraise agrumes
1 QS colorant hydrosoluble rouge fraise
CRÈME DÉCOR CREAM CHEESE VANILLE
150 g lait
80 g sucre
150 g Cream cheese français
960 g Crème excellence 35% MG
2 gousses de vanille
44 g masse gélatine (6 g de gélatine 200 Blooms + 38 g d’eau)
CŒURS EN CHOCOLAT BLANC VANILLÉ
QS graines d'une gousse de vanille
300 g chocolat blanc
FINITIONS
400 g fraises
QS sucre cristal
QS Flocons d'argent
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    FEUILLETAGE

    Mélanger au crochet les farines, le beurre et le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.  
  2. 2

    CRÈME PÂTISSIERE

    Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
  3. 3

    COMPOTÉE FRAISE AGRUMES

    Faire chauffer la purée de fraise et les segments d’oranges et de pamplemousses à 40°C, mixer et ajouter la pectine mélangée avec le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine, l’eau de rose et mettre au réfrigérateur.
  4. 4

    NAPPAGE FRAISE AGRUMES

    Faire bouillir le miroir neutre, ajouter la compotée et le colorant puis chinoiser. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
  5. 5

    CRÈME DÉCOR CREAM CHEESE VANILLE

    Faire bouillir le lait et le sucre avec les gousses de vanille grattées. Ajouter la masse gélatine et le cream cheese. Mixer en ajoutant la crème froide. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
  6. 6

    CŒURS EN CHOCOLAT BLANC VANILLÉ

    Mélanger les grains de vanille au chocolat blanc fondu. Tempérer et étaler finement entre deux bandes de feuille guitare. Laisser légèrement cristalliser, détailler à l’emporte-pièce en forme de petits cœurs et galber dans une gouttière à bûche de 6 cm de large.
  7. 7

    FINITIONS

  8. 8

    MONTAGE

    Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur. Laisser reposer au réfrigérateur. Détailler les abaisses en forme de cœur. Humidifier légèrement avec de l’eau et un pinceau. Retourner délicatement sur du sucre cristal et appuyer légèrement pour le faire adhérer. Poser sur une feuille de papier cuisson (côté sucre sur la plaque).

    Mettre des cales de 2 cm de hauteur, poser une plaque dessus et cuire au four ventilé à 170°C pendant 25 minutes environ. Laisser refroidir.

    Percer le côté caramélisé (entre 10 et 12 trous). Garnir avec 50 g crème pâtissière et 40 g de compotée fraise agrumes.

    Pocher des pointes de crème décor (90 g) le même côté caramélisé. Creuser 5 pointes avec une cuillère à pomme parisienne chaude. Mettre au réfrigérateur. Pocher le nappage fraise agrumes dans les pointes creusées. Décorer avec des quartiers de fraises fraiches et des cœurs en chocolat blanc vanillés et quelques flocons d'argent.


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