Les recettes
Mélanger le beurre ramolli, le sel et le sucre. Ajouter la farine et mélanger brièvement. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs et le lait sans donner de corps. Mettre au réfrigérateur.
Mélanger le lait, la crème. Incorporer une petite partie des liquides froids à l’amidon de maïs et à la farine puis mélanger au fouet. Délayer avec le reste des liquides froids et ajouter les gousses de vanille grattées. Cuire progressivement, donner une brève ébullition et ajouter le sucre en fin de cuisson.
Abaisser la pâte brisée à 2 mm et foncer dans les cercles beurrés. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. Cuire à blanc avec des billes d’argile au four ventilé à 170°C pendant 20 minutes.
Réaliser l’appareil à flan, couler directement dans les fonds précuits. Réserver au moins 4 heures au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 200°C pendant 20 minutes.
