Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Recette Un amour de fraise

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
FEUILLETAGE
940 g farine T55
310 g farine T45
25 g sel fin
125 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
25 g vinaigre
500 g eau
1 kg Beurre Extra Sec 84% MG
CRÈME PÂTISSIERE
600 g lait
144 g jaunes d'œufs
120 g sucre
30 g farine T55
30 g poudre à crème
COMPOTÉE FRAISE AGRUMES
250 g purée de fraise
200 g segments d'orange
50 g segments de pamplemousse
65 g sucre
10 g pectine NH
50 g masse gélatine (7 g de gélatine et 42 g d’eau)
10 g eau de rose
NAPPAGE FRAISE AGRUMES
100 g miroir neutre
100 g compotée fraise agrumes
1 QS colorant hydrosoluble rouge fraise
CRÈME DÉCOR CREAM CHEESE VANILLE
150 g lait
80 g sucre
150 g Cream Cheese français
960 g Crème Excellence 35% MG
2 gousses de vanille
44 g masse gélatine (6 g de gélatine 200 Blooms + 38 g d’eau)
CŒURS EN CHOCOLAT BLANC VANILLÉ
QS graines d'une gousse de vanille
300 g chocolat blanc
FINITIONS
400 g fraises
QS sucre cristal
QS Flocons d'argent
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