500 g sucre S2 425 g Crème excellence 35% MG 85 g glucose
Cake Caramel
420 g Beurre gastronomique doux 82% MG 5 g poudre de vanille 70 g Crème excellence 35% MG 10 g levure chimique 260 g poudre d'amande 360 g farine 150 g glucose 170 g Base caramel mou 400 g oeuf entier 310 g cassonade 390 g Carambar mixé
Caramel mou
320 g sucre S2 320 g Crème excellence 35% MG 2 gousses de vanille 250 g Beurre extra sec 84% MG
Pralin grains maison
1 kg noisettes torréfiées 600 g sucre S2 2 gousses de vanille
Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre semoule puis décuire
avec la crème chaude et le glucose. Laisser refroidir puis utiliser.
2
Cake Caramel
Mélanger dans l’ordre le beurre pommade, la cassonade, les
oeufs entiers, la base caramel mou, le glucose, la farine tradition,
la poudre d’amande, la levure chimique, la crème, la poudre
de vanille et les carambars mixés. Etaler à 2 cm sur une feuille
Flexipat®, puis cuire à 170°C pendant 12 à 15 min. Laisser refroidir.
3
Caramel mou
Dans une casserole, caraméliser le sucre semoule, puis décuire
avec la crème chaude infusée avec la vanille. Cuire à 108°C. Verser
sur le beurre puis mixer 2 min. Utiliser une fois cristallisé.
4
Pralin grains maison
Caraméliser à sec le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un
caramel ambré. Ajouter et mélanger aux gousses de vanille et
noisettes torréfiées. Refroidir puis mixer en un pralin grains pas
trop fin et régulier.
5
Montage et finition
Découper la feuille de biscuit sur la largeur en trois parties
égales. Garnir le premier biscuit avec la moitié du caramel mou,
superposer d’un deuxième biscuit et renouveler l’opération.
Laisser prendre au réfrigérateur, puis découper des bandes de 6
cm de large. Glacer le cake avec un mélange de glaçage chocolat
et pralin grains maison. Enrober partiellement le cake dans du
pralin grains maison. Décorer à l’aide d’une pointe de feuille or.
Les recettes
