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par Jean Michel Perruchon

Recette CAKE CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Pour
6 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Base Caramel mou
500 g sucre S2
425 g Crème Excellence 35% MG
85 g glucose
Cake Caramel
420 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
5 g poudre de vanille
70 g Crème Excellence 35% MG
10 g levure chimique
260 g poudre d'amande
360 g farine
150 g glucose
170 g Base caramel mou
400 g oeuf entier
310 g cassonade
390 g Carambar mixé
Caramel mou
320 g sucre S2
320 g Crème Excellence 35% MG
2 gousses de vanille
250 g Beurre Extra Sec 84% MG
Pralin grains maison
1 kg noisettes torréfiées
600 g sucre S2
2 gousses de vanille
Montage et finition
feuille d'or
Glaçage chocolat
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Base Caramel mou

    Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre semoule puis décuire
    avec la crème chaude et le glucose. Laisser refroidir puis utiliser.
  2. 2

    Cake Caramel

    Mélanger dans l’ordre le beurre pommade, la cassonade, les
    oeufs entiers, la base caramel mou, le glucose, la farine tradition,
    la poudre d’amande, la levure chimique, la crème, la poudre
    de vanille et les carambars mixés. Etaler à 2 cm sur une feuille
    Flexipat®, puis cuire à 170°C pendant 12 à 15 min. Laisser refroidir.
  3. 3

    Caramel mou

    Dans une casserole, caraméliser le sucre semoule, puis décuire
    avec la crème chaude infusée avec la vanille. Cuire à 108°C. Verser
    sur le beurre puis mixer 2 min. Utiliser une fois cristallisé.
  4. 4

    Pralin grains maison

    Caraméliser à sec le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un
    caramel ambré. Ajouter et mélanger aux gousses de vanille et
    noisettes torréfiées. Refroidir puis mixer en un pralin grains pas
    trop fin et régulier.
  5. 5

    Montage et finition

    Découper la feuille de biscuit sur la largeur en trois parties
    égales. Garnir le premier biscuit avec la moitié du caramel mou,
    superposer d’un deuxième biscuit et renouveler l’opération.
    Laisser prendre au réfrigérateur, puis découper des bandes de 6
    cm de large. Glacer le cake avec un mélange de glaçage chocolat
    et pralin grains maison. Enrober partiellement le cake dans du
    pralin grains maison. Décorer à l’aide d’une pointe de feuille or.

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