Elle & Vire Recipes
by Louis Li

Recipe Black Sesame & Star Anise Chocolate

For
15 pieces
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To prepare this dish

Ingredient list
BLACK SESAME PASTRY
120 g Elle & Vire all Purpose butter 82% fat
250 g egg whites
8 g meringue powder
180 g eggs
85 g black sesame paste
1,5 g baking powder
100 g T45 flour
100 g ground almonds
100 g icing sugar
100 g sugar
MANGO & FRUIT PASSION COMPOTE
44 g powdered glucose
44 g sugar
9 g pectin NH
286 g mango puree
115 g passion fruit puree
115 g mandarin pulp
5 g lime juice
66 g gelatin mass (11 g gelatin 200 bloom + 55 g water)
STAR ANISE & CHOCOLATE CREAM
210 g milk
30 g star anise
245 g white chocolate 35%
42 g gelatin mass (7 g gelatin 200 bloom + 35 g water)
175 g Elle & Vire Mascarpone
3 g sea salt
490 g Excellence Whipping Cream 35% FAT
TRANSPARENT MIRROR GLAZE
150 g Absolu cristal
15 g water
CHOCOLATE COATING
25 g black sesam
450 g blond chocolate 35%
90 g cocoa butter
50 g feuilletine
Elle & Vire products used

The recipe,
step by step

  1. 1

    BLACK SESAME PASTRY

    Blend softened butter and icing sugar, then add almond powder, cake flour, baking powder and black sesame paste, mix until reaching a smooth texture. Then add liquid whole eggs in room temperature, stir well. Add meringue powder in liquid egg whites, beat until reaching a foamy texture, then slowly add sugar to make a meringue. Blend evenly the meringue and the black sesame batter, spread on a tray 40X60 cm, bake at 210°C on the top and 200°C on the bottom for 8 minutes
  2. 2

    MANGO & FRUIT PASSION COMPOTE

    Blend sugar, glucose powder and apple pectin. Blend different purees and heat to 40°C. Add the sugar mixture, bring to a boil; then add lime juice and the gelatin mass, mix well with a mixer.
  3. 3

    STAR ANISE & CHOCOLATE CREAM

    Boil the milk together with star anise, then infuse for 30 minutes. Filter the milk, add some milk until the weight reaches 210g again, then bring to a boil. Add the hydrated gelatin and chocolate to make a ganache. Add mascarpone and sea salt, mix with a mixer. When the mixture is at 32°C, add the cream and stir well. Store in the fridge overnight and beat before using.
  4. 4

    TRANSPARENT MIRROR GLAZE

    Blend the two ingredients, heat and bring to a boil. Use on cake surface when its temperature is above 80°C.
  5. 5

    CHOCOLATE COATING

    Bake black sesame at 150°C for about 10 minutes. Melt cocoa butter and chocolate together, add the baked black sesame and feuilletine, blend well. Use at 33°C.
  6. 6

    MONTAGE

    Étaler 600 g de compotée mangue-passion sur la pâte au sésame noir cuite, puis mettre au congélateur. Couper la pâte congelée en 2 rectangles, 28 x 36 cm chacun, puis remettre au congélateur.

    Monter 600 g de crème au chocolat à la badiane. Étaler 300 g de cette crème montée dans un cadre de 28 x 36 cm, lisser la surface, puis déposer un rectangle de pâte au sésame, face compotée vers le bas.

    Étaler les 300 g restants de la crème montée pardessus, lisser la surface puis déposer le deuxième rectangle de pâte au sésame noir, face compotée vers le bas. Remettre au congélateur. Détailler des bandes de 12 x 3 cm.

    Chauffer le chocolat blanc à une température convenable. A l’aide d’un pinceau, appliquer le chocolat sur une feuille, détailler en bandes de 0,5 x 5 cm, saupoudrer de graines de sésame noir torréfiées, puis insérer dans des tubes creuses de Ø3 cm et réserver.

    Monter le restant de la crème au chocolat à la badiane. A l’aide d’une douille cannelée à 12 dents de Ø15 mm, pocher 5 pièces de crème décor sur la surface de l’entremets. A l’aide d’une cuillère demi-tasse trempée dans de l’eau chaude, réaliser 3 demi-cercles sur les décors de crème sur les bords et au centre. Garnir les demi-cercles de la compotée mangue-passion, puis remettre au congélateur. Appliquer le nappage miroir, puis remettre à nouveau au congélateur.

    Appliquer l’enrobage au chocolat sur les bords de l’entremets.

    Pour terminer, déposer 2 morceaux de chocolat au sésame sur les deux autres pièces de crème décor, puis saupoudrer la surface avec quelques zestes de citron vert.


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