940 g farine T55 (environ 11% de protéines) 310 g farine T45 (environ 14% de protéines) 25 g sel 125 g Beurre gastronomique doux 82% MG 25 g vinaigre 500 g eau 1000 g Beurre extra sec 84% MG
Pâte à choux
370 g eau 370 g lait 12 g sel 370 g Beurre gastronomique doux 82% MG 460 g farine T45 (environ 14% de protéines) 715 g œufs
Streusel amande cream cheese
65 g Beurre gastronomique doux 82% MG 25 g Cream cheese français 85 g farine T55 90 g cassonade 90 g poudre d'amande 1 g fleur de sel
Masse gélatine
10 g gélatine en poudre 200 blooms 60 g eau
Crème pâtissière
1500 g lait 360 g jaunes d'œufs 300 g sucre 75 g farine 75 g poudre à crème
Meringue italienne
70 g blancs d'oeufs 110 g sucre 20 g glucose 35 g eau
Crème soufflée
555 g crème pâtissière 2 gousses de vanille 70 g masse gélatine 55 g kirsch (facultatif) 445 g Crème excellence 35% MG 165 g meringue italienne
Sucre caramel
200 g eau 1000 g sucre 150 g sirop de glucose
Crème chantilly
1900 g Crème excellence 35% MG 130 g sucre
Finitions
QS sucre glace décor QS bombe à graisse ou d’huile de pépin de raisin
Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
Refermer l’abaisse et tourer.
2
Pâte à choux
Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre et le sel.
À ébullition, ajouter la farine hors du feu, mélanger puis faire refroidir au batteur muni d’une feuille.
Incorporer les œufs tempérés progressivement.
Débarrasser et mettre 1 heure au réfrigérateur.
3
Streusel amande cream cheese
Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amandes et la fleur de sel.
4
Masse gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
5
Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
6
Meringue italienne
Réaliser une meringue italienne traditionnelle cuite à 117°C.
7
Crème soufflée
Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue avec la vanille et le kirsch.
Incorporer la crème montée puis la meringue italienne.
8
Sucre caramel
Réaliser un sucre cuit couleur caramel.
9
Crème chantilly
10
Finitions
11
Montage
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.
Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur.
Piquer et détailler des disques de 13 cm de diamètre, laisser reposer au réfrigérateur puis mettre au congélateur.
NB : Il est possible d’utiliser de la rognure pour les disques de feuilletage.
Réaliser le streusel amande cream cheese, passer au crible à petites mailles et mettre au congélateur.
Disposer les disques de feuilletage sur feuille de papier cuisson.
Pocher 10 anneaux de pâte à choux de 15 cm diamètre (80 à 85 g) autour des disques de feuilletage à l’aide d’une douille micro-cannelée de 15 mm.
Pocher dessus une spirale de pâte à choux à l’aide d’une douille unie de 7 mm.
Saupoudrer de streusel l’extérieur des anneaux de pâte à choux et appuyer pour l’incruster.
Saupoudrer de sucre glace puis mettre au congélateur.
Poser les fonds de Saint- Honoré sur un Silpain® et plaque perforée dans des cercles beurrés de 18 cm.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 40 minutes environ (oura fermé) et laisser refroidir.
Sur une feuille de papier cuisson, pocher des choux de 6 g avec une douille unie de 10 mm.
Pulvériser une fine couche d’huile de pépin de raisin (ou bombe à graisse) puis mettre au congélateur.
Saupoudrer de sucre glace et mettre sur plaque noire graissée.
Cuire au four à sole (sole 180°C + voûte 190°C) pendant 35 minutes environ (oura fermé les 10 premières minutes).
À l’aide d’une douille unie de 18 mm, pocher la crème soufflée en 10 palets bombés de 11 cm de diamètre (110 g) sur une feuille et mettre au congélateur.
Garnir les choux et les anneaux de pâte à choux de crème pâtissière.
Glacer les choux avec le caramel, les retourner dans des demi-sphères en silicone de 4,5 cm diamètre et laisser refroidir.
Saupoudrer les fonds de Saint-Honoré avec du sucre glace décor.
Déposer l’insert de crème soufflé au centre des fonds de Saint-Honoré.
Monter la crème Chantilly et pocher un liseré entre la pâte à chou et la crème soufflée.
À l’aide d’un tourne-disque et d’une douille Saint Honoré n°25 (de Buyer® REF 2115.20N), pocher un tourbillon en partant du centre puis coller les choux glacés tout autour avec un point de crème pâtissière.
Les recettes
