Les recettes
Mélanger à la feuille les deux farines (A) et le Beurre Extra Sec pour réaliser le beurre manié. Étaler en plaque et laisser reposer au réfrigérateur. Mélanger les farines (B), le sel, le Beurre Gastronomique Doux, le vinaigre et l’eau pour réaliser la détrempe. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Réaliser deux tours doubles puis deux tours simples avec le beurre manié en respectant les temps de repos. Cuire le feuilletage à 180°C (356°F) entre deux plaques avec des cales de 1,5 cm de haut puis caraméliser généreusement le feuilletage avec le sucre glace.
Tremper la gélatine. Réaliser une crème anglaise avec les gousses de vanille grattées. Pocher à 85°C (185°F). Ajouter la gélatine, chinoiser et refroidir rapidement. Laisser prendre 12 heures au réfrigérateur avant utilisation. Monter cette base avec le mascarpone.
Découper le feuilletage au format désiré. À l’aide d’une poche à douille, pocher la crème mascarpone vanille sur une plaque de pâte feuilletée. Renouveler l’opération et recouvrir avec une plaque de pâte feuilletée.
Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. A soixante et trois an, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 14 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas.
