Recette Cheesecake Pomelos

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte sucrée

790 g farine T55
480 g Beurre gastronomique doux 82% MG
315 g sucre glace
155 g oeuf entier
120 g poudre d'amande
9 g sel fin
3 g zestes de citron
1,5 gousse vanille

Sablé reconstitué

365 g pâte sucrée cuite
180 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Appareil à CheeseCake

910 g Original american cream cheese 34% MG
300 g sucre S2
240 g œufs
70 g Crème excellence 35% MG
50 g farine T55
30 g jaune d’œuf
30 g vanille liquide

Crème CheeseCake

690 g Sublime, Crème au Mascarpone
530 g Original american cream cheese 34% MG
180 g sucre S2
100 g jaunes d'œufs
100 g préparation de gélatine
60 g eau
30 g sucre glace

Gelée de Pamplemousse

600 g jus de pamplemousse
220 g purée de fraise
95 g sucre S2
60 g glucose
40 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
40 g préparation de gélatine
20 g sucre S2
19 g pectine NH

Flocage rose

1 200 g chocolat de couverture blanc
800 g beurre de cacao
10 g colorant dioxyde de titane
6 g colorant rouge liposoluble

Montage et finitions

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Original american cream cheese 34% MG

Crème excellence 35% MG

Sublime, Crème au Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte sucrée

   Avec la feuille du batteur, ramollir le Beurre Gastronomique, incorporer le sucre glace, la poudre d’amande, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, et ajouter la farine. Sabler, puis ajouter les œufs. Laisser reposer la pâte environ 12 heures au réfrigérateur. Étaler finement la pâte et cuire à 150 °C pendant environ 30 minutes.
2. 2

   Sablé reconstitué

   Mixer la pâte sablée cuite au robot coupe. Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade et la pâte sablée cuite mixée. Étaler dans un cadre ou un cercle à 4 mm d’épaisseur. Cuire au four ventilé à 170 °C durant 15 minutes.
3. 3

   Appareil à CheeseCake

   Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger l'Original American Cream Cheese avec le sucre et la farine. Ajouter les jaunes et les œufs justes battus, puis incorporer la Crème Excellence et la vanille liquides.
4. 4

   Crème CheeseCake

   Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger l’Original American Cream Cheese avec le sucre glace. Cuire à part le sucre semoule et l’eau à 121 °C et verser sur les jaunes d’œufs. Incorporer délicatement dans le cream cheese sucré, faire fondre la gélatine puis ajouter au mélange avant d’alléger avec la crème Sublime fouettée.
5. 5

   Gelée de Pamplemousse

6. 6

   Flocage rose

7. 7

   Montage et finitions

   Cuire le sablé reconstitué en cercle de 60 mm (10 g) pendant 10 minutes à 170 °C. Refroidir. Couler 30 g d’appareil à cheesecake sur le sablé et cuire 10 minutes à 90 °C. L’appareil doit être figé. Surgeler. Couler 20 g de gelée chaude dans les cercles. Surgeler puis décercler. Pocher 30 g de mousse dans les moules demi-sphère en silicone de 7 cm. Poser l’insert, faire remonter la mousse à hauteur et lissez. Surgeler, démouler et pocher la crème Sublime en spirale à l’aide d’une mini-douille Saint-Honoré. S'aider d’un plateau tournant électrique. Surgeler puis floquer rose.

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Quelques mots sur l'auteur

Angelo Musa

Champion du Monde de Pâtisserie 2003 et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007, le Chef Angelo Musa a lancé Papilio Conseil, sa société de consulting, en 2008. Le Chef français nous dévoile ses secrets pour un dressage réussi.