Elle & Vire Les recettes
par Jean Michel Perruchon

Recette SAINT HONORÉ MONT BLANC

Pour
18 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte sablée amande
150 g Beurre Extra Sec 84% MG
6 g sel
110 g sucre glace
40 g poudre d'amande
6 g poudre de vanille
55 g oeufs entiers
270 g farine T55
Sablage vanille
100 g Beurre Extra Sec 84% MG
130 g sucre cassonade
130 g farine T55
Pâte à choux
250 g Lait Entier Elle & Vire
100 g Beurre Tous Usages 82% MG
5 g sel
8 g sucre S2
150 g farine T55
250 g oeufs entiers
60 g Lait Entier Elle & Vire
Crème pâtissière cassis
125 g Lait Entier Elle & Vire
125 g purée de cassis
55 g sucre S2
50 g jaune d’œuf
20 g poudre à crème
15 Beurre Gastronomique Doux 82% MG
Crème légère cassis
350 g crème pâtissière cassis
14 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
100 g Crème Excellence 35% MG
Chantilly marron
75 g Lait Entier Elle & Vire
21 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
100 g pâte de marron
150 g purée de marron
350 g Crème Excellence 35% MG
Montage et finition
sucre glace
Marron glacé
feuille d'or
Les bons produits Elle & Vire

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte sablée amande

    Faire un sablage en mélangeant le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre
    d’amande et la vanille en poudre. Ajouter les oeufs puis la farine. Pétrir
    sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est homogène. Réserver au
    réfrigérateur à 4°C. Laisser reposer 24h avant utilisation.
  2. 2

    Sablage vanille

    Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans trop corser la pâte.
    Réserver au réfrigérateur à 5°C. Etaler le sablage entre deux films plastique.
    Cette recette donne une demi feuille de 60 x 40 cm. Passer le tout au
    surgélateur et découper des disques de taille légèrement inférieure aux petits
    choux, environ 1,5 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
  3. 3

    Pâte à choux

    Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre
    semoule. Ajouter la farine, et mélanger hors du feu puis dessécher sur le
    feu. Vider le tout dans une cuve de batteur et à l’aide de la feuille, ajouter
    progressivement les oeufs et à la fin si nécessaire le lait chaud. Dresser à la
    poche à douille n°9 des choux de 1,8 cm de diamètre. Disposer sur chaque
    chou un disque de sablage vanillé. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant
    35 min environ. A la sortie du four, mettre sur grille jusqu’à refroidissement
    complet.
  4. 4

    Crème pâtissière cassis

  5. 5

    Crème légère cassis

    Bien lisser la crème pâtissière cassis, ajouter la masse gélatine fondue puis la
    crème fouettée. Réserver pour la garniture.
  6. 6

    Chantilly marron

    Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine, la pâte et la purée de marron.
    Mixer si besoin pour avoir une masse bien lisse. Ajouter la crème et placer le
    tout au réfrigérateur minimum 6 h à l’avance. Monter au batteur à l’aide du fouet et utiliser aussitôt.
  7. 7

    Montage et finition

    Etaler la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur, foncer des cercles de 7 cm de
    diamètre et laisser reposer les fonds au réfrigérateur pendant environ
    1 h. Cuire les fonds à blanc au four ventilé à 160°C pendant environ 25 min.
    Garnir les petits choux de crème légère cassis. Garnir les fonds des tartelettes
    refroidis de Chantilly marron, positionner 3 choux garnis de crème légère au
    cassis. Saupoudrer de sucre glace et finir par une rosace de crème Chantilly
    marron. Placer en décor un débris de marron nappé et une feuille d’or.

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