150 g Beurre extra sec 84% MG 6 g sel 110 g sucre glace 40 g poudre d'amande 6 g poudre de vanille 55 g oeufs entiers 270 g farine T55
Sablage vanille
100 g Beurre extra sec 84% MG 130 g sucre cassonade 130 g farine T55
Pâte à choux
250 g Lait Entier Elle & Vire 100 g Beurre tous usages 82% MG 5 g sel 8 g sucre S2 150 g farine T55 250 g oeufs entiers 60 g Lait Entier Elle & Vire
Crème pâtissière cassis
125 g Lait Entier Elle & Vire 125 g purée de cassis 55 g sucre S2 50 g jaune d’œuf 20 g poudre à crème 15 Beurre gastronomique doux 82% MG
Crème légère cassis
350 g crème pâtissière cassis 14 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau) 100 g Crème excellence 35% MG
Chantilly marron
75 g Lait Entier Elle & Vire 21 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau) 100 g pâte de marron 150 g purée de marron 350 g Crème excellence 35% MG
Faire un sablage en mélangeant le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre
d’amande et la vanille en poudre. Ajouter les oeufs puis la farine. Pétrir
sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est homogène. Réserver au
réfrigérateur à 4°C. Laisser reposer 24h avant utilisation.
2
Sablage vanille
Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans trop corser la pâte.
Réserver au réfrigérateur à 5°C. Etaler le sablage entre deux films plastique.
Cette recette donne une demi feuille de 60 x 40 cm. Passer le tout au
surgélateur et découper des disques de taille légèrement inférieure aux petits
choux, environ 1,5 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
3
Pâte à choux
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre
semoule. Ajouter la farine, et mélanger hors du feu puis dessécher sur le
feu. Vider le tout dans une cuve de batteur et à l’aide de la feuille, ajouter
progressivement les oeufs et à la fin si nécessaire le lait chaud. Dresser à la
poche à douille n°9 des choux de 1,8 cm de diamètre. Disposer sur chaque
chou un disque de sablage vanillé. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant
35 min environ. A la sortie du four, mettre sur grille jusqu’à refroidissement
complet.
4
Crème pâtissière cassis
5
Crème légère cassis
Bien lisser la crème pâtissière cassis, ajouter la masse gélatine fondue puis la
crème fouettée. Réserver pour la garniture.
6
Chantilly marron
Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine, la pâte et la purée de marron.
Mixer si besoin pour avoir une masse bien lisse. Ajouter la crème et placer le
tout au réfrigérateur minimum 6 h à l’avance. Monter au batteur à l’aide du fouet et utiliser aussitôt.
7
Montage et finition
Etaler la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur, foncer des cercles de 7 cm de
diamètre et laisser reposer les fonds au réfrigérateur pendant environ
1 h. Cuire les fonds à blanc au four ventilé à 160°C pendant environ 25 min.
Garnir les petits choux de crème légère cassis. Garnir les fonds des tartelettes
refroidis de Chantilly marron, positionner 3 choux garnis de crème légère au
cassis. Saupoudrer de sucre glace et finir par une rosace de crème Chantilly
marron. Placer en décor un débris de marron nappé et une feuille d’or.
Les recettes
