Les recettes
Préparer une crème anglaise cuite à 82°C avec la crème, les jaunes et le sucre.
Ajouter la gélatine réhydratée et la faire fondre.
Verser sur le mascarpone, émulsionner avec un mixeur plongeant.
Verser dans un siphon chargé de deux cartouches de CO2.
Bien agiter.
Stocker à 4°C jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi.
Mélanger au crochet la farine, les œufs, le sel, le sucre, le beurre froid et la levure pendant une minute environ.
Laisser la pâte tripler de volume puis dégazer.
Pocher 25 g de pâte dans des moules en silicone en forme de sphère.
Laisser pousser à 28°C et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson, couvrir le moule avec un tapis en silicone microperforé et mettre une grille par-dessus.
Porter à ébullition 1000 g d’eau et 750 g de sucre.
Peser 500 g et ajouter le café.
Imbiber la brioche quand le sirop est à 70°C.
Porter à ébullition le lait, le miel, le dextrose, le neutro et la vanille.
Verser sur les jaunes préalablement mélangés avec le sucre et chauffer la préparation à 82°C.
Retirer du feu, filtrer et verser sur le mascarpone.
Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser reposer pendant 10 heures à 4°C.
Turbiner la glace.
Mélanger à la feuille le beurre pommade avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Passer au crible afin d’obtenir des miettes.
Mettre au congélateur.
Cuire au four à 150°C jusqu’à ce que le streusel soit complètement doré.
Positionner la sphère de baba au centre de l’assiette.
Déposer une boule de glace par-dessus.
Saupoudrer un peu de streusel autour du baba.
Recouvrir le tout avec l’espuma au mascarpone.
Pour décorer le dessert, saupoudrer le disque de chocolat de cacao en poudre et le poser sur l’espuma.
