Les recettes
Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre et le sel. À ébullition, ajouter la farine hors du feu, mélanger puis faire refroidir au batteur muni d’une feuille. Incorporer les œufs tempérés progressivement. Débarrasser et mettre 1 heure au réfrigérateur.
Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Réaliser une meringue italienne traditionnelle cuite à 117°C.
Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue avec la vanille et le kirsch.
Incorporer la crème montée puis la meringue italienne.
Réaliser un sucre cuit couleur caramel.
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur. Piquer et détailler des disques de 13 cm de diamètre, laisser reposer au réfrigérateur puis mettre au congélateur.
NB : Il est possible d’utiliser de la rognure pour les disques de feuilletage
Réaliser le streusel amande cream cheese, passer au crible à petites mailles et mettre au congélateur.
Disposer les disques de feuilletage sur feuille de papier cuisson. Pocher 10 anneaux de pâte à choux de 15 cm diamètre (80 à 85 g) autour des disques de feuilletage à l’aide d’une douille micro-cannelée de 15 mm. Pocher dessus une spirale de pâte à choux à l’aide d’une douille unie de 7 mm. Saupoudrer de streusel l’extérieur des anneaux de pâte à choux et appuyer pour l’incruster. Saupoudrer de sucre glace puis mettre au congélateur. Poser les fonds de Saint Honoré sur un Silpain et plaque perforée dans des cercles beurrés de 18 cm. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 40 minutes environ (oura fermé) et laisser refroidir.
Sur une feuille de papier cuisson, pocher des choux de 6 g avec une douille unie de 10 mm. Pulvériser une fine couche d’huile de pépin de raisin (ou bombe à graisse) puis mettre au congélateur. Saupoudrer de sucre glace et mettre sur plaque noire graissée. Cuire au four à sole (sole 180°C + voute 190°C) pendant 35 minutes environ (oura fermé les 10 premières minutes).
À l’aide d’une douille unie de 18 mm, pocher la crème soufflée en 10 palets bombés de 11 cm de diamètre (110 g) sur une feuille et mettre au congélateur.
Garnir les choux et les anneaux de pâte à choux de crème pâtissière. Glacer les choux avec le caramel et les retourner dans des demi-sphères en silicone de 4,5 cm diamètre et laisser refroidir. Saupoudrer les fonds de Saint Honoré avec du sucre glace décor. Déposer l’insert de crème soufflée au centre des fonds de Saint-Honoré. Monter Sublime avec le sucre et pocher un liseré entre la pâte à chou et la crème soufflée. Pocher ensuite un décor traditionnel l’aide d’une douille Saint-Honoré n°25 (de Buyer® REF 2115.20N) en disposant les choux avec un point de crème pâtissière au fur et à mesure du pochage. Finir avec un chou sur le dessus.
