Les recettes
Au batteur, réaliser un beurre pommade, ajouter ensuite les sucres, puis les œufs et le lait. Finir le mélange avec la farine, le sel, la levure chimique et la cannelle en poudre préalablement tamisée. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mm au laminoir. Laisser reposer puis détailler à la forme voulue (pour rentrer dans le cercle triangle Reuleaux). Cuire à 150°C jusqu’à coloration.
Faire fondre le chocolat au lait et le gianduja à 45°C. Ajouter une fois le chocolat fondu la feuillantine et mélanger délicatement à la spatule. Disposer uniformément à l’aide d’une spatule sur le biscuit succès préalablement retourné d’une hauteur de 2 mm.
Porter à ébullition la pulpe et le sucre semoule. Faire bouillir la crème avec le sucre inverti. Verser ce mélange sur la couverture noire qui aura été au préalable fondue au bain marie. Lorsque cet ensemble commence à lisser, ajouter la pulpe de framboise ainsi que le beurre en pommade. Puis finir ce mélange avec l’alcool de framboise. Etaler sur le biscuit succès et la feuillantine d’une hauteur de 4 mm. Laisser prendre au grand froid.
Faire chauffer la pulpe framboise et la pulpe groseille. Incorporer le mélange sucre semoule et pectine NH en pluie pour la texture et cuire 2 min à compter de la première ébullition puis finir avec la liqueur. Débarrasser dans un plus petit cercle triangle Reuleaux à 7 mm d’épaisseur et congeler.
Mettre la gélatine à tremper. Réaliser une crème anglaise avec la crème Excellence Whipping Elle & Vire®, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Verser sur le chocolat blanc. Bien lisser, puis ajouter la gélatine hors du feu. Laisser refroidir à 35°C. Incorporer la crème montée. Mouler dans le cercle triangle Reuleaux d’une hauteur de 1 cm, disposer l’insert de framboise et groseille sur cette mousse. Faire pivoter l’insert par le bout des doigts de façon régulière, regarnir de mousse d’une hauteur de 1 cm. Disposer l’ensemble biscuit ganache (ganache vers le bas) et bien lisser les parois. Laisser prendre l’entremet.
Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter hors du feu ensuite la poudre de cacao, continuer avec la crème tiède et finir par la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Passer au chinois et réserver au froid. Réchauffer au bain marie pour l’amener à la température et consistance souhaitée. Glacer l’entremet préalablement démoulé. Laisser figer.
Mettre au point le chocolat et le tabler de façon à obtenir trois triangles dont deux ajourés, le premier de 6 cm de hauteur (celui-ci plein), le deuxième de 8 cm de hauteur et le troisième de 15 cm de hauteur et ajouré.
Disposer les décors chocolat de la façon désirée et ajouter quelques framboises et groseilles en décoration.
