Les recettes
Mixer et chauffer à 40°C au robot-coupe les œufs, la poudre d’amandes, le sucre glace et le beurre fondu.
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
Mélanger le chocolat avec le beurre de cacao fondu.
Garder la feuilletine pour saupoudrer sur le chocolat pendant le montage.
Dans une casserole ajouter au jus de cuisson des fruits pochés, l’inuline, le sucre et l’amidon de maïs préalablement mélangés ensemble et porter à ébullition.
Ajouter la masse gélatine et rectifier la couleur si nécessaire à l'aide des colorants jaune et vert.
Ajouter le gingembre râpé, les fruits pochés et égouttés.
Réserver au réfrigérateur.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Peler les kiwis et les pommes à l'aide d'un économe.
Couper les fruits en dés de 5 mm et ajouter le jus de citron.
Faire bouillir le jus de pomme et ajouter la liqueur de pomme et les dés de fruits.
Pocher les fruits en faisant attention à garder la texture croquante des pommes.
Chinoiser, réserver au réfrigérateur.
Extraire le jus des pommes Granny Smith à l'aide d'un extracteur de jus et ajouter l’acide ascorbique.
Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec la crème, le lait, les jaunes d'œufs, le sucre, la gousse de vanille, les zestes de citron vert et les baies de genièvre concassées.
Chinoiser puis ajouter la masse gélatine, mixer et mettre au réfrigérateur.
Lisser la crème anglaise (tempérée à 20°C), ajouter le gin le mascarpone et monter au batteur.
Faire bouillir la crème et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese.
Mixer en ajoutant la crème froide.
Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Colorer le chocolat blanc à l'aide des colorants.
Etaler entre deux feuilles guitare le chocolat cristallisé.
Détailler des pommes à l'aide d'un emporte-pièce pomme de 2.5 cm et galber dans une gouttière à bûche de 4 cm.
Laisser cristalliser.
Découper des fines lamelles de pommes Granny Smith et les plonger dans l'eau mélangée à l’acide ascorbique.
Etaler 900g de biscuit Joconde à l’amande sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm).
Décadrer et cuire au four ventilé à 200°C pendant 8 minutes environ. Laisser refroidir.
Etaler 95 g de chocolat blanc du croustillant feuilletine à 30°C sur Silpat dans un demi-cadre (35 x 26,5 cm). Saupoudrer de 30 g de feuilletine, incruster à l'aide d'une palette coudée puis étaler à nouveau 95 g de chocolat par-dessus.
Réchauffer si besoin à l'aide d'un décapeur thermique, recouvrir d'une demi-feuille de biscuit (côté croûte vers le haut), tasser légèrement pour coller le biscuit.
Etaler 1000 g de compotée Granny Smith et kiwi sur le biscuit . Mettre au congélateur.Détailler des inserts de 5 cm de diamètre.
Dans des moules demi-sphère de 4,5 cm de diamètre verser 10 g de la compotée pommes et kiwis. Mettre au congélateur.
Pocher 20g de mousse mascarpone aux baies de genièvre et au gin dans les moules Silikomart (Ref SF163).
Enfoncer l’insert et lisser. Mettre au congélateur, puis démouler.
Déposer une demi-sphère de compotée sur le dessus des petits gâteaux. Remettre à monter le reste de la mousse mascarpone aux baies de genièvre et au gin.
Pocher à l’aide d’une douille unie de 8mm de diamètre des boules de façon irrégulière (12 g environ) autour de la demi-sphère. Mettre au congélateur.
Monter légèrement la crème décor et tremper les gâteaux jusqu’à la base de la demi-sphère de compotée.
Remettre au congélateur.
Couper des fines tranches de kiwis (environ 2 mm). Superposer trois tranches et détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre. Poser sur les demi-sphère de compotée.
Pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud et une fine couche de nappage neutre (facultatif).
Monter le reste de crème décor et pocher une pointe de chantilly à l'aide d'une douille unie de 6 mm de diamètre et décorer avec une lamelle de pomme égouttée et une pomme en chocolat vert.
