Recette Millefeuille au caramel salé

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte feuilletée

940 g farine T55
310 g farine T45
25 g sel
125 g Beurre tous usages 82% MG
25 g vinaigre
500 g eau
1000 g Beurre extra sec 84% MG

Base gâteau mousseline

180 g jaunes d'œufs
170 g blancs d'œufs (1)
30 g maïzena
130 g farine T45
2 g levure chimique
10 g sucre inverti liquide
150 g huile de maïs
350 g blancs d'œufs (2)
60 g tréhalose en poudre
140 g sucre en poudre

Crème anglaise

365 g lait
85 g jaunes d'œufs
75 g sucre en poudre
17 g farine T55
17 g poudre à crème

Crème diplomate

430 g Cream cheese français
430 g crème anglaise
50 g gélatine réhydratée (7 g de gélatine en poudre 200 blooms + 43 g d’eau)
285 g Crème excellence 35% MG

Caramel

100 g Crème excellence 35% MG
250 g sucre en poudre
220 g sirop de glucose
35 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème

100 g Cream cheese français
35 g lait
35 g sucre en poudre
26 g gélatine réhydratée (7 g de gélatine en poudre 200 blooms + 43 g d’eau)
325 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Beurre extra sec 84% MG

Cream cheese français

Crème excellence 35% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte feuilletée

   • Mélanger au crochet les farines, le beurre et le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
   • Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
   • Abaisser la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
   • Refermer l’abaisse et procéder au tourage.

   Tourage : Plier la pâte en 3 cinq fois, en respectant le temps de repos entre les tours. Utiliser des glaçons pour les 3 derniers tours. Étaler la pâte à une épaisseur de 2 mm.

2. 2

   Base gâteau mousseline

   • Mélanger les jaunes d’œufs, les blancs d’œufs (1), la maïzena, la levure chimique, la farine, le sucre inverti et l’huile de maïs dans un cul de poule et réserver.
   • Monter les blancs d’œufs (2), le tréhalose et le sucre en poudre.
   • Incorporer les blancs dans le premier mélange en trois fois jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis verser dans une plaque de 60 x 40 cm.
   • Cuire au four à sole (sole 180°C + voute 190°C) pendant 18 minutes environ.
   • Laisser refroidir puis détailler des cercles de diamère 10 cm.
   • Il faut trois cercles pour chaque gâteau mousseline de diamètre 10 cm.
   • Augmenter la température de la voute à 250°C et éteindre la sole.
   • Cuire jusqu’à ce que les cercles soient dorés.
3. 3

   Crème anglaise

   • Réaliser une crème anglaise traditionnelle.
4. 4

   Crème diplomate

   • Détendre la crème anglaise et chauffer légèrement.
   • Ajouter la masse gélatine, puis le cream cheese.
   • Enfin, incorporer délicatement la crème montée.
5. 5

   Caramel

   • Ajouter le glucose à la crème et chauffer ce mélange.
   • Réaliser un caramel à sec, puis déglacer avec le mélange glucose/crème chaud.
   • Cuire à 108°C.
   • Laisser refroidir. A 40°C, ajouter le beurre et bien mixer.
   • Réserver au réfrigérateur.
6. 6

   Crème

   • Porter le lait et le sucre à ébullition.
   • Ajouter la masse gélatine et le cream cheese.
   • Mixer en ajoutant la crème froide.
   • Réfrigérer pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit).

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