210 g Beurre tous usages 82% MG 185 g sucre glace 60 g amandes en poudre 100 g oeufs 425 g farine T45 35 g cacao en poudre
Caramel mou au café
240 g sucre 280 g sirop de glucose (1) 375 g Crème excellence 35% MG 275 g espresso 125 g sirop de glucose (2) 2 g café instantané 190 g Beurre tous usages 82% MG
Crème pâtissière au micro ondes
170 g lait 80 g Crème excellence 35% MG 15 g maïzena 10 g farine de riz 120 g sucre 100 g jaunes d'œufs 1/2 gousses de vanille 2 g sel
Dômes mascarpone/cream cheese
450 g Mascarpone 300 g Cream cheese français 730 g Crème excellence 35% MG 290 g crème pâtissière 50 g sucre glace
Dans le bol du mixeur, ramollir le beurre à la feuille, puis ajouter les amandes en poudre, le sucre et les œufs.
Ensuite, ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.
Étaler à une épaisseur de 2,5 mm entre deux feuilles de papier cuisson et mettre en cellule de refroidissement à température négative.
Puis former des fonds de tartelette de diamètre 4 cm et cuire à 170°C pendant 22 minutes environ.
2
Caramel mou au café
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sirop de glucose (1) et le sucre.
Dans une autre casserole, mélanger la crème, l’espresso, le café instantané et le sirop de glucose (2), et porter à petite ébullition.
Déglacer le caramel avec le mélange des liquides chauds.
Cuire à 106°C, mixer au mixeur plongeant, puis passer au chinois.
Ajouter le beurre à 60°C et émulsionner.
3
Crème pâtissière au micro ondes
Chauffer le lait et la crème avec la vanille.
Verser sur les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena tamisée, la farine de riz et le sel préalablement mélangés.
Mélanger vigoureusement puis cuire à 82°C au micro-ondes.
Mixer au mixeur plongeant, étaler sur plaque, filmer et mettre en cellule de refroidissement.
4
Dômes mascarpone/cream cheese
Dans le bol du mixeur équipé du fouet, mélanger le mascarpone et le cream cheese.
Ajouter la crème pâtissière et le sucre glace, puis la crème au filet.
Fouetter et dresser dans des moules en silicone en forme de dôme de diamètre 3,6 cm.
5
Noisettes caramélisées
Porter l’eau et le sucre à ébullition.
Ajouter les noisettes et cuire pendant 15 minutes environ.
Égoutter et cuire au four à 160°C pendant 12 minutes environ.
6
Montage
Dresser le caramel mou au café et les noisettes caramélisées dans les fonds de tartelette au chocolat.
Déposer le dôme mascarpone/cream cheese, pulvériser avec de la gélatine neutre et décorer avec des noisettes caramélisées et du café instantané.
Les recettes
