95 g oeufs 185 g jaunes d'œufs 232 g blancs d'œufs 232 g sucre en poudre 77 g farine T55 (environ 11% de protéines) 77 g noisettes en poudre 1 g fèves de tonka 3 g zeste de citron vert 47 g Beurre gastronomique doux 82% MG 950 g poids total
Mousse praliné noisette
141 g praliné noisettes 99 g praliné noisette croustillant 42 g pâte de noisette 106 g crème anglaise 30 g masse gélatine 543 g Crème excellence 35% MG 233 g Mascarpone 106 g meringue glucosée 1300 g poids total
Praliné noisette
82 g eau 514 g sucre en poudre 0.51 g gousses de vanille séchées épuisées 514 g noisettes brutes entières 1112 g poids total 890 g poids total après réduction
Praliné noisette croustillant
99 g praliné noisettes 99 g poids total
Crème anglaise
96 g lait 19 g jaunes d'œufs 10 g sucre en poudre 125 g poids total 106 g poids total après réduction
Masse gélatine
8 g gélatine en poudre 200 Bloom 45 g eau 53 g poids total
Meringue glucosée
72 g sirop de glucose 47 g blancs d'œufs 118 g poids total 106 g poids total après réduction
Croustillant reconstitué
350 g streusel cream cheese noisette 59 g feuillantine 241 g chocolat au lait 46% 650 g poids total
Streusel cream cheese noisette
76 g Beurre gastronomique doux 82% MG 38 g Cream cheese français 107 g farine T55 (environ 11% de protéines) 76 g poudre de noisette brute 114 g sucre en poudre 1 g sel 412 g poids total 350 g poids total après réduction
Appareil à tremper et à pulvériser chocolat noisette
498 g beurre de cacao 249 g chocolat au lait 40% 249 g gianduja lait 4 g colorant liposoluble jaune 1000 g poids total
Crème décor mascarpone
36 g lait 36g g sucre 23 g masse gélatine 77 g Mascarpone 329 g Crème excellence 35% MG 500 g poids total
Flocons de neige en chocolat noir
500 g chocolat noir 63% 50 g noisettes entières QS feuille d'or 550 g poids total
Faire monter les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule.
Mélanger les deux appareils, incorporer la farine et la poudre de noisette mélangées ensemble et la fève de tonka râpée, le zeste de citron vert puis le beurre fondu chaud.
2
Mousse praliné noisette
Mélanger la crème anglaise avec la masse gélatine fondue.
Ajouter les pralinés et la pâte de noisette.
Mélanger la crème anglaise et les pralinés.
A 28°C, ajouter la crème et le mascarpone montés ensemble puis incorporer la meringue glucosée délicatement.
3
Praliné noisette
Faire tiédir les noisettes au four.
Réaliser un sucre cuit avec l’eau, le sucre et la vanille cuit à 117°C et ajouter les noisettes tiédies.
Puis faire sabler.
Faire caraméliser doucement jusqu’à la bonne torréfaction des noisettes et la couleur du caramel brun.
Laisser refroidir et mixer.
4
Praliné noisette croustillant
Mixer grossièrement le praliné.
5
Crème anglaise
Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C de manière traditionnelle.
6
Masse gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
7
Meringue glucosée
Mélanger les blancs d’œufs et le sirop de glucose.
Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur.
8
Croustillant reconstitué
Réaliser le streusel cream cheese noisette.
Passer au crible à grosse maille.
Cuire sur Silpain® au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine puis le chocolat au lait à 40°C.
9
Streusel cream cheese noisette
Mélanger tous les ingrédients à la feuille.
10
Appareil à tremper et à pulvériser chocolat noisette
Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat lait et le gianduja lait.
11
Crème décor mascarpone
Faire bouillir le lait et le sucre.
Ajouter la masse gélatine et le mascarpone.
Mixer en ajoutant la crème froide.
Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
12
Flocons de neige en chocolat noir
Etaler du chocolat noir au point dans un chablon en forme de flocons de neige 5 et 7cm de diamètre.
Enlever le chablon et laisser cristalliser entre deux plaques.
À l'aide d'un cornet, coller une demi-noisette au centre de chaque flocon avec une pointe de chocolat noir.
13
Finitions
Etaler 900 g de biscuit moelleux noisette sur un flexipat.
Cuire au four ventilé à 190°C pendant 9 minutes environ et laisser refroidir.
Détailler 64 ronds de 4 cm et 32 ronds de 4,5 cm.
Pocher 15 g de praliné noisette maison mixé finement dans des moules Silikomart (REF SQ050) de 4,5 cm de diamètre et mettre au congélateur.
Démouler et tremper dans l'appareil chocolat noisette à 37°C (sans colorant).
Pocher 20 g de mousse praliné noisette dans des moules sphère Silikomart (REF SF192). Insérer un biscuit de 4 cm de diamètre.
Pocher 5 g de mousse, insérer le praliné puis un biscuit de 4,5 cm de diamètre.
Pocher 10 g de mousse, insérer un biscuit de 4 cm de diamètre, lisser et mettre au congélateur.
Ajouter le colorant liposoluble jaune dans l'appareil chocolat noisette puis mixer.
Démouler et tremper les sphères dans l'appareil à 37°C puis remettre au congélateur.
Pulvériser une fine couche du même appareil à 45°C.
Etaler 110 g de croustillant reconstitué noisette chocolat lait dans les chablons en creusant légèrement le centre et mettre au congélateur.
Monter la crème décor et pocher une boule de crème au milieu de chaque empreinte du croustillant.
Déposer les sphères pulvérisées dessus.
Pocher une pointe de crème sur chaque sphère.
Décorer avec 2 grands flocons et 3 petits flocons en chocolat noir. Décorer quelques extrémités des flocons avec de la feuille d'or.
Les recettes
