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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit moelleux pistache
260 g blancs d'œufs
260 g sucre S2
100 g œufs
250 g jaunes d'œufs
85 g farine T55
85 g poudre de pistache
50 g Beurre gastronomique doux 82% MG
colorant jaune
colorant vert
860 g Mascarpone
Compotée fraise, fraise des bois
600 g fraises surgelées
250 g fraises des bois surgelées
60 g jus d'orange
(A) 120 g sucre
12,5 g pectine NH
(B) 240 g sucre
7 g solution acide citrique
16 g dextrose en poudre
Compotée de rhubarbe
960 g rhubarbe
730 g jus d'orange
2 zeste d'oranges râpées
310 g sucre
(1) 20 g eau
40 g fécule
30 g gélatine en poudre (200 Bloom)
150 g eau d'hydratation
Mousse mascarpone vanille fleur d’oranger
860 g Mascarpone
170 g jaunes d'œufs
320 g sucre
215 g eau
2 zestes de citron
8 g fleurs d'oranger
4 gousses de vanille
32 g gélatine en poudre (200 Bloom)
160 g eau d'hydratation
1150 g feuilles d’argent
Glaçage
1000 g nappage neutre
30 g jus d'orange
150 g pulpe de fraise tamisée
poudre de vanille
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit moelleux pistache

    Faire monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule. Colorer. Dans une autre cuve de batteur, monter les oeufs et les jaunes d’oeufs. Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de pistache, et le beurre fondu chaud. Cuire à 190 °C pendant 12 min environ. 

  2. 2

    Compotée fraise, fraise des bois

    Faire chauffer les fraises, les fraises des bois et le jus d’orange à 40 °C. Ajouter la pectine NH mélangée avec le sucre (A). A ébullition incorporer le sucre (B), le dextrose en poudre et cuire jusqu’à 51% Brix (102 °C). Ajouter la solution d’acide citrique. Mixer grossièrement. Débarrasser puis réserver. 

  3. 3

    Compotée de rhubarbe

    Faire cuire la rhubarbe, le jus d’orange, le zeste et le sucre. Ajouter la fécule délayée avec l’eau (1) puis faire bouillir en remuant constamment. Incorporer la gélatine hydratée. 

  4. 4

    Mousse mascarpone vanille fleur d’oranger

    Faire bouillir le sucre, l’eau, le zeste de citron, les gousses de vanille. Verser sur les jaunes d’oeufs. Cuire à 70 °C, chinoiser puis faire monter au batteur pour réaliser une pâte à bombe. Mélanger le mascarpone avec la fleur d’oranger. Incorporer la gélatine hydratée fondue avec un peu de mascarpone. Ajouter la crème montée et la pâte à bombe en dernier. Poids de mousse par entremets de 17 cm = 350 g mousse. 

  5. 5

    Glaçage

    Chauffer à 35 °C, mélanger et glacer les entremets. 

  6. 6

    Décors

    Détailler des fines barres de chocolat blanc de 16 cm x 2,5 cm en déposant du sucre coloré vert avec des zestes de citron vert. Et d’autres barres de 13 cm x 2,5 cm, celles-ci incurvées dans une gouttière à bûche. 

  7. 7

    Montage

    Etaler la compotée de rhubarbe sur le biscuit. Pocher la compotée fraise, fraise des bois avec une douille de 10 mm en espaçant de 4 cm les traits. Mettre au surgélateur. Découper en carré de 15 cm x 15 cm. Réaliser le montage des entremets sur du papier cuisson froissé, insérer les intérieurs dans la mousse mascarpone vanille fleur d’oranger. Disposer sur une abaisse de pâte sablée (découpée à 19 cm x 19 cm cuite sur Fiberpain® à 160 °C à four ventilé pendant 15 min).


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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin

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