Les recettes
Faire monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule. Colorer. Dans une autre cuve de batteur, monter les oeufs et les jaunes d’oeufs. Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de pistache, et le beurre fondu chaud. Cuire à 190 °C pendant 12 min environ.
Faire chauffer les fraises, les fraises des bois et le jus d’orange à 40 °C. Ajouter la pectine NH mélangée avec le sucre (A). A ébullition incorporer le sucre (B), le dextrose en poudre et cuire jusqu’à 51% Brix (102 °C). Ajouter la solution d’acide citrique. Mixer grossièrement. Débarrasser puis réserver.
Faire cuire la rhubarbe, le jus d’orange, le zeste et le sucre. Ajouter la fécule délayée avec l’eau (1) puis faire bouillir en remuant constamment. Incorporer la gélatine hydratée.
Faire bouillir le sucre, l’eau, le zeste de citron, les gousses de vanille. Verser sur les jaunes d’oeufs. Cuire à 70 °C, chinoiser puis faire monter au batteur pour réaliser une pâte à bombe. Mélanger le mascarpone avec la fleur d’oranger. Incorporer la gélatine hydratée fondue avec un peu de mascarpone. Ajouter la crème montée et la pâte à bombe en dernier. Poids de mousse par entremets de 17 cm = 350 g mousse.
Chauffer à 35 °C, mélanger et glacer les entremets.
Détailler des fines barres de chocolat blanc de 16 cm x 2,5 cm en déposant du sucre coloré vert avec des zestes de citron vert. Et d’autres barres de 13 cm x 2,5 cm, celles-ci incurvées dans une gouttière à bûche.
Etaler la compotée de rhubarbe sur le biscuit. Pocher la compotée fraise, fraise des bois avec une douille de 10 mm en espaçant de 4 cm les traits. Mettre au surgélateur. Découper en carré de 15 cm x 15 cm. Réaliser le montage des entremets sur du papier cuisson froissé, insérer les intérieurs dans la mousse mascarpone vanille fleur d’oranger. Disposer sur une abaisse de pâte sablée (découpée à 19 cm x 19 cm cuite sur Fiberpain® à 160 °C à four ventilé pendant 15 min).
