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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BISCUIT AUX GRAINES DE COURGE
170 g graines de courge (1)
20 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
20 g sucre inverti
100 g oeufs
1 g sel
15 g sucre S2
75 g blanc d'oeuf
25 g farine
80 g sucre en poudre
15 g graines de courges brutes (2)
COURGE AUX ÉPICES (POUR L’INSERT)
300 g courge crue, taillée en petit dés
20 g huile de pépins de courge
1 bâton de cannelle
1 g
5 g zestes d'orange
GANACHE AMANDE CARAMEL (POUR L’INSERT)
100 g sucre S2
160 g Crème Excellence 35% MG
80 g sirop de glucose
100 g chocolat aux amandes 30%
15 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
250 g courge aux épices
40 g roasted pumpkin seeds
CREAM CHEESE MONTÉE (POUR L’INSERT)
200 g Cream Cheese français
100 g Crème Excellence 35% MG
MOUSSE À LA COURGE
600 g pulpe de courge cuite au four
12 g feuille de gélatine
60 g miel de châtaigner
1 g cannelle en poudre
360 g Crème Excellence 35% MG
GLAÇAGE AUX AMANDES
65 g eau
125 g sirop de glucose
125 g sucre S2
140 g chocolat aux amandes 30%
55 g lait concentré non sucré
10 g feuilles de gélatine
GRAINES DE COURGE CARAMÉLISÉES
100 g sucre S2
100 g eau
50 g graines de courge
CHANTILLY À LA CANNELLE
300 g Crème Excellence 35% MG
20 g sucre S2
2 g cannelle en poudre
MONTAGE
20 biscuits aux graines de courge
500 g chocolat au lait 40%
QS éléments de décor au chocolat
QS graines de courge caramélisées
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    BISCUIT AUX GRAINES DE COURGE

    Torréfier les graines de courge (1) à 150°C pendant 8 minutes. Réduire en poudre les graines refroidies avec le sucre en poudre, la farine et le sel. Faire une meringue française avec les blancs et le sucre semoule. Mélanger les poudres avec les œufs et le sucre inverti. Incorporer le beurre fondu et la meringue. Verser 20 g d’appareil dans un moule en silicone de 6 cm en diamètre, saupoudrer de graines de courge crues (2) et cuire à 170°C pendant 10 minutes
  2. 2

    COURGE AUX ÉPICES (POUR L’INSERT)

    Faire sauter la courge dans l’huile pendant 3 minutes. Ajouter la cannelle, la muscade et les zestes d’orange. Égoutter et mettre au réfrigérateur (4°C).
  3. 3

    GANACHE AMANDE CARAMEL (POUR L’INSERT)

    Préparer un caramel à sec avec le sucre semoule. Verser progressivement la crème chauffée sur le caramel puis ajouter le glucose. Verser le tout sur le chocolat aux amandes fondu. Ajouter le beurre et émulsionner. Ajouter la courge aux épices refroidie et les graines torréfiées. Verser 35 g de ce mélange dans 20 moules d’insert en silicone et mettre au congélateur. 
  4. 4

    CREAM CHEESE MONTÉE (POUR L’INSERT)

    Foisonner ensemble le cream cheese et la Crème. Verser sur les inserts à la courge. Remettre au congélateur.
  5. 5

    MOUSSE À LA COURGE

    Mixer la pulpe de courge. Chauffer 200 g de purée de courge à 50°C. Ajouter la gélatine hydratée, mélanger au fouet et incorporer à la purée de courge restante. Ajouter le miel et la cannelle. Foisonner la crème et réaliser une mousse avec l’appareil à base de courge. 
  6. 6

    GLAÇAGE AUX AMANDES

    Porter l’eau, le glucose et le sucre à ébullition. Verser le sirop bouilli sur le chocolat aux amandes. Ajouter le lait concentré et la gélatine hydratée. Mixer et utiliser à 35°C.
  7. 7

    GRAINES DE COURGE CARAMÉLISÉES

    Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Entretemps, torréfier les graines de courge à 150°C pendant 6 minutes. Rajouter les graines chaudes au sirop et laisser tremper 1 minute. Égoutter, et passer au four encore 15 minutes à 130°C. Laisser refroidir à température ambiante. 
  8. 8

    CHANTILLY À LA CANNELLE

    Mélanger tous les ingrédients et foisonner. Utiliser immédiatement. 
  9. 9

    MONTAGE

    Préparer 20 moules ronds (Ø6 cm x h5 cm). Verser la mousse sur le biscuit en plaçant l’insert au milieu. Mettre au congélateur. Une fois congelé, recouvrir de glaçage aux amandes, dresser la chantilly à la cannelle à l’aide d’une douille, décorer avec les éléments au chocolat tempéré et les graines de courge caramélisées.

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Quelques mots sur l'auteur

Ana Consulea

Ana Consulea est une cheffe pâtissière de talent, propriétaire du restaurant Zexe Braserie à Bucarest (65 avenue Aviatorilor). Zexe est doté d’une pâtisserie élégante et authentique, née du désir de mettre en valeur les vraies saveurs de la pâtisserie roumaine.

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