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par Carlo Pavesi

Recette Cremisù aux noisettes et au café

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25 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Cremisù
250 g Cream cheese français
150 sucre S2
35 g eau
100 g jaune d'oeuf battu
250 g Crème excellence 35% MG
8 g gélatine
40 g eau
Génoise noisette cacao
160 g jaunes d'œufs
110 g sucre S2
105 g farine T00 W220
125 g noisettes en poudre
40 g pâte de noisette
190 g blanc d'oeuf
70 g sucre S2
Sirop d’imbibage au café
150 g eau
150 g sucre
75 g espresso
10 g marsala fin
Cremafè
500 g lait frais
35 g grain de café
60 g sucre S2
150 g jaunes d'œufs
300 g chocolat 67%
125 g Cream cheese français
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Cremisù

    Monter le cream cheese à la feuille à vitesse moyenne pour le ramollir. Entretemps, monter la crème à part et réserver au réfrigérateur. Chauffer l’eau et le sucre à 110°C. Puis, blanchir les jaunes au mixeur et verser progressivement le sirop à 121°C sur les jaunes en continuant de battre. Ajouter la gélatine hydratée et continuer de battre. Incorporer délicatement ce mélange au cream cheese, puis incorporer la crème préalablement montée.

  2. 2

    Génoise noisette cacao

    Monter les jaunes d’œufs, le sucre et la pâte de noisette au fouet jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Tamiser les poudres à part. Monter les blancs d’œufs, ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à ce que le mélange soit brillant. Ajouter une partie des blancs au premier mélange de jaunes, ajouter les poudres, puis le restant des blancs. Dans une plaque 40 x 60 cm (environ 750g d’appareil par plaque), cuire à 190 °C, sans vapeur, pendant 7 minutes.

  3. 3

    Sirop d’imbibage au café

    Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le sucre et ajouter l’espresso. Laisser refroidir, puis ajouter le marsala.

  4. 4

    Cremafè

    Laisser infuser les grains de café dans le lait pendant toute une nuit. Le lendemain, chinoiser, peser le lait et en rajouter pour retrouver le poids d’origine. Porter à ébullition. Entretemps, monter les jaunes d’œufs, le sucre et le cream cheese, verser le lait sur le mélange et cuire à 84 °C, comme pour une crème anglaise. Verser sur le chocolat fondu et mixer pendant 3 minutes pour parfaire l’émulsion. Filmer et laisser prendre toute une nuit au réfrigérateur.

  5. 5

    Montage

    Placer un disque de génoise imbibé dans le sirop de café dans une verrine de 7 cm de diamètre. A l’aide d’une douille lisse de 8 mm, pocher 30 g environ de Cremafé sur la génoise. Alterner avec un deuxième disque de génoise imbibé dans le sirop de café, et à l’aide d’une douille de 12 mm, pocher des gouttes de mousse Cremisù de hauteurs variables. Saupoudrer de cacao et terminer en posant un décor au chocolat par-dessus.


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