Les recettes
Réaliser une crème anglaise en blanchissant le jaune d’oeuf avec le sucre et en l’incorporant au lait bouilli, réaliser une cuisson à la nappe. Ajouter la gélatine avant refroidissement total puis passer au chinois étamine. Réaliser une pulpe d’avocat en mixant les avocats avec le citron vert, le beurre* et la pointe de tabasco, lisser à la girafe puis passer au tamis à l’aide d’une corne. Acide ascorbique souhaitable si préparation la veille. Incorporer la crème d’avocat à la crème anglaise en mixant puis garnir en poches à douilles lisses de diamètre 10.
*froid
Monter les 30 g de crème. Détendre le cream cheese et les 10 g de crème restante. Ajouter la vanille puis le sucre. Incorporer des zestes de citron vert. Incorporer les 30 g de crème montée précédemment.
Dans une casserole très chaude, mettre les grains de maïs et couvrir. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre à 160°C, le sirop est prêt quand le caramel est doré. Ajouter le Pop-corn puis remuer.
Donner une ébullition à l’eau, la vanille, les zestes de citron et au glucose. Ajouter le mélange sucre et pectine à l’aide d’un fouet. Faire bouillir pendant 2 minutes, rajouter le colorant vert puis passer au chinois et réserver.
Dans une verrine basse, déposer 12 g du crémeux cream cheese puis laisser figer. Ajouter 5 g de bananes puis laisser durcir. Ajouter ensuite les 20 g d’avocat puis reposer au réfrigérateur pendant 30 min. Pour terminer déposer 1 g de nappage vert et décorer avec un pop-corn.
