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par Barrès Ophélie Cheffe pâtissière "Encore"

Recette Cheesecake Mirabelles et Cannelle

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10 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Sablé Cheesecake
120 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
45 g sucre
120 g farine
1,5 g fleur de sel
Appareil Cream Cheese
350 g Cream Cheese français
50 g oeufs
90 g sucre
75 g Crème Excellence 35% MG
15 g fécule de maïs
10 g jus de citron
115 g lait
Confit de mirabelles
500 g mirabelles dénoyautées
50 g sucre
5 g pectine NH
QS nappage miroir
Ganache montée cannelle
480 g Crème Excellence 35% MG
1 g gélatine
70 g chocolat blanc
3 g cannelle en poudre
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Sablé Cheesecake

    Travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter la farine et la fleur de sel et bien mélanger.

    Étaler le sablé sur 0,5 cm d’épaisseur et le détailler en disques de 7 cm de diamètre.

    Mettre les disques de sablé dans des moules silicone de 7 cm de diamètre.

    Cuire 15 minutes à 160° C.

    Laisser refroidir.

  2. 2

    Appareil Cream Cheese

    Dans un batteur à l’aide d’un fouet, monter le cream cheese, les œufs, le sucre et la crème.

    Incorporer la fécule de maïs, le jus de citron et le lait.

    Couler dans les moules silicone sur les sablés à environ 1,5 cm de hauteur.

    Cuire à 90°C pendant 50 minutes.

    Faire refroidir, puis mettre en cellule de refroidissement pour démouler les cheesecakes de manière nette.

  3. 3

    Confit de mirabelles

    Dans une casserole, faire chauffer les mirabelles ; incorporer le mélange sucre/pectine NH et porter à ébullition.

    Répartir le confit dans 10 petits moules en silicone de 5 cm de diamètre.

    Surgeler, puis démouler.

    Les napper de nappage neutre miroir.

  4. 4

    Ganache montée cannelle

    Chauffer 280 g de crème, la verser sur le chocolat blanc, la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et la cannelle poudre.

    Mixer puis ajouter 200 g de crème froide.

    Refroidir pendant au moins 4 heures.

    Monter la ganache au fouet, puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie N°10.

  5. 5

    Montage

    Sur chaque cheesecake, déposer une boule de ganache montée à la cannelle, puis déposer le palet de confit de mirabelles.

    Pocher ensuite de la chantilly de manière à entourer le palet de fruits en réalisant deux tours.

    Décorer avec des feuilles d’oxalis pourpre.


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