Les recettes
Travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter la farine et la fleur de sel et bien mélanger.
Étaler le sablé sur 0,5 cm d’épaisseur et le détailler en disques de 7 cm de diamètre.
Mettre les disques de sablé dans des moules silicone de 7 cm de diamètre.
Cuire 15 minutes à 160° C.
Laisser refroidir.
Dans un batteur à l’aide d’un fouet, monter le cream cheese, les œufs, le sucre et la crème.
Incorporer la fécule de maïs, le jus de citron et le lait.
Couler dans les moules silicone sur les sablés à environ 1,5 cm de hauteur.
Cuire à 90°C pendant 50 minutes.
Faire refroidir, puis mettre en cellule de refroidissement pour démouler les cheesecakes de manière nette.
Dans une casserole, faire chauffer les mirabelles ; incorporer le mélange sucre/pectine NH et porter à ébullition.
Répartir le confit dans 10 petits moules en silicone de 5 cm de diamètre.
Surgeler, puis démouler.
Les napper de nappage neutre miroir.
Chauffer 280 g de crème, la verser sur le chocolat blanc, la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et la cannelle poudre.
Mixer puis ajouter 200 g de crème froide.
Refroidir pendant au moins 4 heures.
Monter la ganache au fouet, puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie N°10.
Sur chaque cheesecake, déposer une boule de ganache montée à la cannelle, puis déposer le palet de confit de mirabelles.
Pocher ensuite de la chantilly de manière à entourer le palet de fruits en réalisant deux tours.
Décorer avec des feuilles d’oxalis pourpre.
