Les recettes
Hacher les noix en poudre très fine. Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, la levure, le sucre, les noix hachées, la première partie du beurre au préalablement ramolli et le sel. Mélanger à l’aide de la palette jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajouter les œufs et les jaunes au filet tout en continuant de battre. Récupérer la pâte à l’aide d’une corne puis fraiser. Filmer la pâte et laisser reposer une heure. Etaler la pâte d’une épaisseur de 4 mm au laminoir. Cuire une première fois 13 min à 170°C. Mixer avec la deuxième partie du beurre qui a été fondue. L’étaler sur une épaisseur de 4 mm. Emporte piécer la pâte dans un grand rectangle de taille désirée et cuire à nouveau deux fois 3 min sur 160°C.
Tailler en fine brunoise la figue fraiche et la figue sèche. Faire chauffer la figue fraîche uniquement. Incorporer le mélange sucre semoule et pectine NH en pluie tout en mélangeant. Dès la première ébullition, cuire 2 min en mélangeant avec insistance. Enfin, couler dans un cadre rectangulaire sur une épaisseur de 1 cm de même dimension que celui utilisé pour le digestif biscuit, posé sur une feuille de papier guitare. Refroidir en cellule.
Ramollir la gélatine dans de l’eau glacée. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Essorer la gélatine puis la faire fondre au bain marie avec le jus de citron. Verser la gélatine fondue dans le mélange jaunes d’œufs et sucre puis bien fouetter. Y incorporer le cream cheese tout en fouettant. Monter la crème liquide en bec d’oiseau. L’incorporer délicatement au mélange précédent. Couler dans un cadre d’épaisseur de 1 cm sur une feuille de papier guitare de même dimension que les étapes précédentes. Laisser prendre au congélateur au moins 2 heures.
Chauffer l’eau et le glucose. Ajouter en pluie le mélange sucre semoule pectine NH. Cuire 1 min. Ajouter une goutte de colorant orange et deux gouttes de colorant violet pour obtenir une couleur figue.
Torréfier les noix. Mélanger ensemble l’eau et le sucre dans une casserole en cuivre. Porter à ébullition pour en faire un sirop puis écumer et nettoyer les parois à l’aide d’un pinceau. Cuire le sirop à 121°C et ajouter les noix torréfiées. Sabler et caraméliser légèrement. Incorporer le beurre salé en fin de coloration. Débarrasser les noix sur une plaque silpat et laisser refroidir. Une fois les noix froides, les hacher à l’aide d’un éminceur et réserver.
Pour les finitions, réunir les différentes étapes (biscuit, gelée, cream cheese) les unes sur les autres. Couper des carrés de 2,5 cm sur 2,5 cm. Napper chaque carré avec le nappage figue préalablement versé dans un chinois piston. Dans une plaque, verser les noix caramélisées hachées et poser un à un les carrés de figue dans les noix pour recouvrir le bas du carré de noix caramélisées. Présenter avec une fine tranche de figue glacée.
