100 g oeufs 120 g cassonade 80 g huile de pépin de raisin 40 g Cream cheese français 65 g carottes râpées (1) 165 g farine T45 1,3 g sel fin 3,5 g bicarbonate 3,5 g levure chimique 0,8 g cannelle en poudre 0,5 g poivre noir moulu 0,2 g muscade moulue 0,2 g cardamome verte moulue 0,2 g gingembre moulu 110 g carottes râpées (2)
Croustillant pécan-gianduja
90 g couverture lait Jivara (40% cacao) 200 g praliné pécan (70% noix de pécan) 65 g noix de pécan caramélisées, hachées 2,5 g sel
Compotée carotte-yuzu
280 g carottes en brunoise 100 g eau minérale 40 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût) 80 g sucre 2 g pectine NH
Mousse au cream cheese
85 g Cream cheese français 40 g Crème excellence 35% MG 16 g sucre inverti 2,5 g Feuilles de Gélatines 360 g Crème excellence 35% MG
Carottes glacées
200 g eau minérale 180 g sucre 20 g tréhalose QS mini carottes
Mélanger les carottes râpées (1) avec le cream cheese et l’huile afin d’obtenir une pâte.
Fouetter les œufs avec la cassonnade.
Ajouter le mélange carottes/huile aux œufs battus et bien mélanger.
Ajouter les poudres préalablement tamisées ensemble.
Mélanger le tout afin d’obtenir une consistance lisse et homogène.
Ajouter les carottes râpées (2) et bien mélanger.
Verser 155 g d’appareil dans chaque moule.
Cuire à 155°C sans ventilation pendant 28 à 30 minutes à 100% humidité.
Laisser refroidir 5 minutes à température ambiante, puis mettre au congélateur.
Une fois congelé, démouler.
Trancher le gâteau à une épaisseur de 2,5 cm.
2
Croustillant pécan-gianduja
Faire fondre la couverture et la mélanger avec le praliné, les noix de pécan caramélisées et le sel.
Tempérer le mélange.
Recouvrir le fond des cercles avec du film plastique.
Déposer les cercles sur une feuille guitare recouverte de papier cuisson.
Verser 80 g de gianduja dans chaque cercle.
Insérer le gâteau congelé dans le cercle et enfoncer dans la gianduja.
Remettre au congélateur.
Une fois congelé, démouler.
3
Compotée carotte-yuzu
Tailler les carottes en brunoise, les mettre dans une casserole avec l’eau et le jus de yuzu.
Saupoudrer de sucre mélangé à la pectine.
Porter à ébullition, en remuant constamment.
Couvrir et cuire sur feu doux pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle et continuer de cuire sur feu doux jusqu’à obtenir la texture désirée.
Mixer légèrement.
Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Chemiser les cercles avec du film plastique.
Verser 80 g de compotée dans chaque cercle.
Insérer le palet carrot cake croustillant.
Remettre au congélateur.
Démouler.
4
Mousse au cream cheese
Chauffer le cream cheese avec la crème (1) et le sucre inverti à 60°C.
Ajouter la masse gélatine.
Incorporer la crème légèrement fouettée (2) au mélange cream cheese.
Débarrasser dans une poche à douille.
Pocher 110 g de mousse dans chaque moule.
5
Carottes glacées
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le tréhalose.
Réaliser des lamelles fines de carottes à l’aide d’un économe.
Ajouter les lamelles de carottes à la casserole et laisser frémir dans le sirop sur feu doux pendant 5 minutes.
Égoutter les carottes et les déposer sur le Silpat®.
6
Montage
Déposer l’insert au centre du moule qui contient la mousse, en s’assurant que la mousse remonte de façon régulière sur les côtés afin d’avoir une surface lisse.
Mettre au congélateur.
Démouler.
A l’aide d’un pinceau, napper la surface d’une fine couche de nappage à froid.
Décorer avec les carottes glacées et les pousses de carottes.
Les recettes
