Recette Bûche sublime vanille

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuits madeleine

300 g oeufs
300 g sucre semoule
342 g farine
385 g Beurre gastronomique doux 82% MG
60 g miel
174 g blancs d'oeufs
60 g sucre semoule

Praliné feuilletine

275 g praliné Amandes Grains
125 g purée Amandes Blanche
200 g couverture lait 46%
200 g feuilletine

Imbibage vanille

220 g sirop à 30°C
65 g eau
1/2 gousses de vanille

Crémeux vanille

282 g lait entier
282 g Crème excellence 35% MG
3 gousses vanille de Tahiti
100 g jaunes d'œufs
5,5 g gélatine poudre
38,5 g eau
338 g couverture ivoire Opalys
10 g fleurs d'oranger

Caramel moelleux vanille

112 g sucre semoule
56 g glucose
225 g Crème excellence 35% MG
1 gousse vanille de Tahiti
3 g gélatine poudre
21 g eau
67 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème vanille

805 g Crème excellence 35% MG
5 gousses vanille Papouasie
206 g jaunes d'œufs
178 g sucre semoule
29 g gélatine poudre
203 g eau
2000 g Crème excellence 35% MG

Montage - Partie basse

136 g crème vanille
72 g insert 18.5 x 4.5
31 g crème vanille

Montage - Partie haute

120 g crème vanille
Insert Biscuit/Caramel 17 x 3
5 g relissage crème vanille

Crème vanille montée

67 g lait
1 gousse vanille Papouasie
35 g sucre semoule
2 g gélatine de poisson
14 g eau
72 g Mascarpone
300 g Crème excellence 35% MG

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuits madeleine

   • Mélanger à la feuille, les œufs avec les 370 g de sucre, le miel puis ajouter la farine.
   • Incorporer le beurre fondu à 45°C.
   • Ajouter les blancs montés avec les 174 g de sucre et étaler sur une plaque de 40 x 60 cm avec papier cuisson et cuire à 165°C environ 15 minutes.
2. 2

   Praliné feuilletine

   • Faire fondre le chocolat, verser sur le praliné et la purée tempérés à 30°C, ajouter la feuilletine, étaler sur la moitié du biscuit et réserver à 4°C. 
   • Retourner la feuille une fois figée.
   • Détailler la feuille de biscuit madeleine sans praliné en barrettes de 17 x 3 cm.
3. 3

   Imbibage vanille

   • Chauffer les éléments ensemble, laisser infuser et à 50°C et imbiber le biscuit madeleine sans praliné.
4. 4

   Crémeux vanille

   • Chauffer la crème avec le lait et la vanille grattée puis laisser infuser 5 minutes.
   • Verser la crème chaude sur les oeufs battus et cuire à 85°C.
   • Verser sur la gélatine hydratée et la couverture ivoire, mixer et ajouter la fleur d’oranger.
   • Refroidir à 25°C et couler sur le biscuit avec  le praliné en cadre 40 x 30 cm.
   • Refroidir à -20°C et couper des inserts de 18.5 x 4.5 cm.
5. 5

   Caramel moelleux vanille

   • Chauffer la crème avec la vanille grattée et laisser infuser.
   • Caraméliser le sucre et le glucose puis décuire avec la crème chaude.
   • Verser sur la gélatine hydratée et refroidir à 40°C.
   • Ajouter le beurre tendre et mixer.
   •  Refroidir 24 heures et pocher sur les barrettes de biscuits sans praliné avec une douille de 11 mm unie.
6. 6

   Crème vanille

   • Chauffer la crème (1) avec la vanille grattée puis laisser infuser.
   • Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, verser sur la crème chaude et cuire à 85°C.
   • Verser sur la gélatine hydratée.
   • Monter la crème (2) et mélanger à la crème anglaise.
7. 7

   Montage - Partie basse

   • Pour la partie basse, couler 136 g de crème vanille dans un moule de 21 cm de long par 6 cm de large, chemiser, déposer l’insert madeleine praliné et lisser avec 31 g de crème vanille. 
8. 8

   Montage - Partie haute

   • Pour la partie haute, couler 120 g de crème vanille, déposer l’insert biscuit – caramel et lisser avec 5 g de crème vanille.
9. 9

   Appareil à rocher (48 g par bûche)

   • Mélanger les ingrédients ensemble à 40°C, refroidir à 35°C et tremper les bases de la bûche à hauteur.
10. 10

    Crème vanille montée

    • Infuser le lait avec la vanille pendant 5 minutes.
    • Ajouter le sucre semoule et frémir.
    • Ajouter la gélatine hydratée.
    • Chinoiser sur le mascarpone et mixer.
    • Ajouter la crème froide, mixer et laisser refroidir 12 heures à 4°C.
11. 11

    Finitions

    • Déposer du nappage vanille au pistolet pour les parties hautes. 
    • Pocher la crème vanille montée au mascarpone avec une douille PF15 sur une bande de chocolat ivoire de 16 x 2 cm et déposer sur la surface. Ajouter des mikados ivoires.

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Quelques mots sur l'auteur

Yann Brys

En vrai gourmand, Yann Brys a l’amour de la pâtisserie dans les gènes.