460 g farine T45 (environ 14% de protéines) 8 g sel 115 g sucre en poudre 75 g levure 370 g oeufs 270 g Beurre gastronomique doux 82% MG
Sirop d'imbibage framboise amande
1825 g eau 40 g fleur d’hibiscus 650 g sucre en poudre 1565 g purée de framboise 130 g sirop d'orgeat 130 g eau-de-vie de framboise (facultatif) 130 g amaretto (facultatif)
Nappage framboise amande
1000 g nappage à chaud 600 g sirop d’imbibage
Masse gélatine
3 g gélatine en poudre 200 blooms 18 g eau
Crème décor à l'amande
65 g lait 65 g Mascarpone 35 g Cream cheese français 35 g sirop d'orgeat 2 gouttes d’arôme d’amande amère 1/2 gousses de vanille 21 g masse gélatine 335 g Crème excellence 35% MG
Mélanger au crochet la farine, le sel, le sucre et la levure en 1ère vitesse pendant 5 minutes en ajoutant les œufs progressivement (pour ne pas noyer la pâte).
Pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes.
Incorporer le beurre en morceaux pendant 3 minutes en 1ère vitesse puis pétrir de nouveau en 2ème vitesse pendant 15 minutes.
2
Sirop d'imbibage framboise amande
Faire bouillir l’eau, ajouter les fleurs d’hibiscus et laisser infuser 15 minutes.
Chinoiser.
Ajouter le sucre et porter à ébullition.
Ajouter la purée de framboise, l’eau-devie de vie de framboise, le sirop d’orgeat et l’amaretto.
Chinoiser avant utilisation.
3
Nappage framboise amande
Porter à ébullition le nappage à chaud et le sirop d’imbibage puis mixer.
4
Masse gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
5
Crème décor à l'amande
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille.
Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser.
Ajouter la masse gélatine, le sirop d’orgeat, le cream cheese, l’arôme d’amande amère et mixer.
Ajouter la crème froide et le mascarpone puis mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
6
Finitions
Couper 40 lamelles de figues pour le décor.
Utiliser le reste des figues pour réaliser une brunoise.
7
Montage
Pocher 30 g de pâte à baba dans des Flexipan à savarin de 7 cm de diamètre.
Mettre à pousser pendant environ 1h à 26°C. Cuire au four ventilé à 155°C pendant 20 minutes.
Démouler sur grille et finir la cuisson à 140°C pendant 20 minutes environ.
Réserver une nuit à température ambiante.
Imbiber les savarins dans le sirop à 35°C.
Égoutter et mettre au congélateur.
Piquer les savarins avec un couteau d’office et les tremper dans le nappage à 60°C.
Garnir le milieu des savarins avec 10 g de brunoise de figues.
Foisonner la crème décor à l’amande puis pocher une boule à l’aide d’une douille unie de 18 mm.
Creuser avec le dos d’une cuillère à pomme parisienne.
Décorer avec une lamelle de figue, une framboise et une demi-amande brute.
À l’aide d’un cornet, pocher des gouttelettes de nappage sur les framboises.
Les recettes
