YANN BRYS, GARANT DE LA TRANSMISSION

Dans le cadre de Chemins d’Excellence, Yann Brys, l'un des Meilleur Ouvriers de France et Ambassadeur Elle & Vire Professionnel®, nous livre sa vision de la transmission et du partage de la pâtisserie. « Cette transmission, elle est le garant de la pérennité de notre métier de pâtissier. »
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09.10.2023
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Qu’est-ce que cela évoque, pour toi, les Chemins d’Excellence ?

Les Chemins d’Excellence, pour moi, c’est le temps d’apprendre au travers de la patience. Parce qu’aujourd’hui, je réexplique tous les jours aux personnes que je forme, que je côtoie, de prendre le temps de comprendre la matière et d’apprendre notre métier.

C’est-à-dire qu’aujourd’hui, les jeunes, comme moi je l'ai fait, ont envie de brûler les étapes, d’aller plus vite, d’apprendre à glacer un entremet avant de l’avoir monté, de vouloir s’intéresser plutôt au visuel qu’au gustatif, alors que tout ce chemin a une importante capitale pour l’apprentissage du métier.

Comment se traduit le partage et la transmission dans ton labo ?

Pour moi, les qualités humaines d’un Chef pâtissier doivent être avant tout portées sur son équipe parce qu’il faut être conscient que sans une équipe, derrière, on n’est rien.

J’estime qu’on peut très bien manager avec bienveillance dans ses équipes, tout en passant les bons messages de rigueur. Moi, j’aime la convivialité, j’aime l’échange avec mes équipes. C’est là où notre rôle est important. Nous sommes les garants de la transmission de ce savoir-faire.

Pour illustrer ton engagement, quelle recette as-tu réalisé ?

J’ai décidé de présenter une bûche à la vanille avec plusieurs intensités et notes aromatiques au niveau de la vanille, qui sont accompagnées d’un peu de gourmandise par un croustillant et deux beaux traits de caramel assez gourmands très onctueux à l’intérieur.

Et la Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®, comment s’exprime-t-elle dans ce dessert ?

La Crème Excellence s’exprime dans plein de domaines dans ma recette. Elle s’exprime dans le caramel. Elle nous apporte la gourmandise, le liant au caramel. Elle nous apporte l’onctuosité par la crème à la vanille. Et puis, à l’intérieur, on a beaucoup de fondant et de tendresse.

Je suis ravi de collaborer avec la marque Elle & Vire Professionnel® depuis quelques années déjà, par une évolution commune : l’excellence que véhicule la marque, l’excellence dans laquelle moi, je me retrouve, la qualité régulière et évolutive des produits qui sont pour moi des produits essentiels de notre métier, sans lesquels on ne pourrait pas véhiculer une saveur et un goût particulier.

Mais au-delà de ça, on a derrière un incubateur de transformation de ces produits. La Maison de l’Excellence, pour moi, c’est un peu le laboratoire du savoir-faire de la marque envers les professionnels. Défendre la valeur d’artisanat, ça passe déjà essentiellement par la qualité des matières premières. C’est-à-dire que sans belle matière première, on ne pourra pas faire une belle pâtisserie.

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