Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, orfèvre du Goût !

Dans le cadre de « Nos valeurs partagées », le Chef Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani nous parle du Goût, des textures, des jus concentrés, des sauces, et de la tradition revisitée. Rien que ça !
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21.04.2022
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« Les bonnes associations décuplent les saveurs des produits »

Jean-Baptiste, tu peux nous expliquer comment tu travailles les saveurs, le Goût dans tes recettes ?

Quand on travaille, que ce soit une carotte, que ça soit du végétal, on va essayer d'appuyer le goût, sans mélanger mille saveurs, mais justement d'appuyer chaque saveur au maximum. On essaye de partir sur trois ou quatre saveurs dans un plat, mais on va toujours chercher à concentrer les choses.

 

Est-ce que tu as une ligne directrice qui te guide en tant que cuisinier dans la recherche du Goût ?

On cherche les associations parce que les associations décuplent les saveurs d'un produit. On part d'un produit assez brut, comme un oignon, et on en fait un plat. On l’accommode avec des graines de moutarde, on fait un jus d'oignon très réduit, et on garde un autre oignon un peu brut, juste rôti. Et on va venir travailler sur les textures. Parce que les textures changent tout sur un palais. Et c'est là que la cuisine prend toute sa magie. Donc, on essaye de toujours trouver équilibre parfait entre les textures, les saveurs, la concentration des goûts, sans que l'un ne prenne le dessus sur l'autre.

 

Est ce qu’il y a des goûts que tu aimes travailler particulièrement ?

Nous, on aime travailler sur les jus, sur les sauces. Je suis persuadé qu’il faut garder cette gourmandise. Ça fait partie de l’ADN de la cuisine française, et je pense que l’on ne doit pas oublier nos classiques. Mais on les fait évoluer, on les modernise, on les allège. Aujourd’hui, on arrive à faire des jus uniquement avec du légume. On travaille beaucoup sur le végétal. Et on vient apporter la gourmandise en crémant un peu cette sauce.

 

Qu'est-ce que la crème vient apporter ?

La crème, elle vient apporter beaucoup d’onctuosité, de gourmandise, avec le côté rassurant du gras. On l’émulsionne pour trouver le juste équilibre entre le gras et le liquide.

 

Tu es un adepte de la crème Excellence Elle & Vire Professionnel® je crois ?

Alors moi, la crème Excellence Elle & Vire Professionnel®, c’est un peu comme mon couteau. Depuis que j'ai commencé la cuisine, j'ai toujours utilisé cette crème-là. Je me suis habitué à travailler avec elle, je sais comment elle réagit, comment elle foisonne. Du coup, elle m'apporte de la sérénité, parce que je sais que je n’aurai pas de surprise. Et puis surtout, elle nous fait des belles liaisons, elle ne tranche pas. En fait, si je devais résumer, je crois qu’on était fait pour se rencontrer.

 

 

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