Recipe Scampi with cream

To prepare this dish

Ingredient list

Ingredients

6 large scampi
fleur de sel
chives
1 bunch of redcurrants
8 gooseberries
5 à 8 fresh strawberries
1 fresh, tender ear of corn
mild olive oil
1 lemon
1 tsp paprika
1/2 long green pepper
4 Gelatine leaves
120 g buttermilk
200 g Cooking cream sour taste
freshly ground black pepper

Elle & Vire products used

Cooking cream sour taste

The recipe,
step by step

1. 1

   Ingredients

   See ingredients above
2. 2

   Jelled buttermilk

   • Stir the gelatine, previously softened in warm water, into some of the slightly warmed buttermilk.
   • Transfer to a baking sheet then cut into squares.
3. 3

   Seasoned Cream

   • Finely dice the green pepper and combine it along with the paprika with 80 g of the cream.
   • Season to taste.
4. 4

   Scampi

   • Remove the shells from the scampi tails.
   • Slice into 3, season with salt and pepper, add a dash of olive oil, some of the lime zest grated on a microplane, and a few drops of lime juice.
   • Combine gently.
5. 5

   Dressage

   • Égrainer l’épis de maïs. Couper les fraises et les groseilles à maquereau.
   • Déposer au centre d’une grande assiette plate un trait de crème assasionnée et répartir de façon élégante la crème nature.
   • Déposer deux-trois carrés de lait ribot gélifié. Déposer les langoustines bien froides.
   • Terminer en ajoutant les grains de maïs, les fraises, les groseilles à maquereau, les groseilles et la ciboulette.

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A few words about the author…

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. A soixante et trois an, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 14 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas.