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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Ingrédients
6 grosses langoustines
fleur de sel
ciboulette
1 grappe de groseilles
8 groseilles à maquereau
5 à 8 fraises de qualité
1 épis de maïs frais tendre
huile d’olive douce
1 citron jaune
1 c. à c. paprika
1/2 poivron long vert
4 feuilles de gélatine
120 g lait Ribot
200 g Cooking cream sour taste
poivre noir du moulin
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Ingrédients

    Voir les ingrédients ci-dessus
  2. 2

    Lait Ribot gélifié

    • Incorporer la gélatine ramollie à l’eau tiède dans une partie du lait Ribot légèrement chauffé.
    • Mettre en plaque, puis tailler en carrés.
  3. 3

    Crème assaisonnée

    • Tailler en fine brunoise le poivron vert, la mélanger à 80 g de crème avec le paprika.
    • Assaisonner légèrement.
  4. 4

    Langoustines

     

    • Décortiquer les queues de langoustines.
    • Les escaloper en 3, les saler, poivrer, ajouter un trait d’huile d’olive, un peu de zeste de citron râpé à la microplane, quelques gouttes de jus de citron.
    • Mélanger délicatement.
  5. 5

    Dressage

    • Égrainer l’épis de maïs. Couper les fraises et les groseilles à maquereau.
    • Déposer au centre d’une grande assiette plate un trait de crème assasionnée et répartir de façon élégante la crème nature.
    • Déposer deux-trois carrés de lait ribot gélifié. Déposer les langoustines bien froides.
    • Terminer en ajoutant les grains de maïs, les fraises, les groseilles à maquereau, les groseilles et la ciboulette.

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. A soixante et trois an, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 14 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas.

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