Les recettes
Mélanger à la spatule le sucre roux, la poudre de noisette et le beurre tempéré puis ajouter la farine.
Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur et mettre au congélateur.
Détailler des ronds de 3 cm de diamètre et les garder au congélateur
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Verser la farine et dessécher sur le feu en remuant bien. Verser dans un cul de poule. Incorporer les œufs progressivement.
Dresser des choux de 3,5 cm de diamètre (8 g) avec une douille lisse sur un tapis silicone. Disposer le croustillant congelé.
Cuire dans un four ventilé (chaleur tournante) à 180°C SANS ouvrir le four, Cuire environ 20 à 25 mn.
Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Prendre une partie de la crème pâtissière et faire fondre tiédir au micro-onde.
Quand la gélatine est fondue, mélanger au reste de crème pâtissière, puis à la crème entière liquide préalablement montée.
Dans une poêle anti adhésive caraméliser le sucre et déglacer avec la crème tiédie.
Puis ajouter hors du feu le beurre et laisser refroidir en couvrant d’un film plastique.
Faire fondre le chocolat et la végétaline puis incorporer les noisettes hachées légèrement grillées
Garnir les choux à l’aide d’une poche à douille avec la mousseline puis avec un peu de caramel beurre salé.
Mettre au congélateur, puis faire des rosaces avec une poche douille cannelée sur un papier sulfurisé et mettre aussi au congélateur.
Lorsque les choux sont congelés planter un bâton de sucette et tremper les dans le chocolat fondu.
Laisser durcir le chocolat et disposer sur les choux une rosace congelée, décorer avec un éclat de noisette grillée et planter les sucettes dans une support (sucre dans un récipient, planche en bois perforée etc.).
