Recette TERRINE D’ANGUILLE, PALET DE BETTERAVE CRÈME MOUSSEUSE PARFUMÉE AU CITRON

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Terrine d'anguille

1 litre fumet de sole
1 kg filets d'anguille
1/2 persil plat ciselé
3 feuilles gélatine
sel et poivre

Palets de betterave

1 betterave rouge
100 g jus d'orange
30 g Campari
100 g eau
1 feuille gélatine

Crème mousseuse

500 g Crème Excellence 35% MG
1 citron
sel et poivre

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La recette,
étape par étape

1. 1

   Terrine d'anguille

   Pocher les filets d’anguille dans le fumet de poisson (5 à 7 min à 80°).
   Refroidir à plat sous presse.
   Filtrer et coller le fumet de cuisson.
   Tailler en bâtonnet les anguilles, les rouler dans le persil plat. Monter la terrine en plusieurs
   étapes en laissant durcir la gelée entre chaque couche.

2. 2

   Palets de betterave

   Tailler la betterave en palet. Mélanger les liquides. Cuire les palets dans le jus.
   Égoutter les palets. Coller le jus de cuisson.
3. 3

   Crème mousseuse

   Monter la crème Excellence. Assaisonner avec le jus de citron, le zeste du citron, sel et poivre.
4. 4

   Finition et dressage

   Glacer les palets du jus de cuisson. Lustrer la tranche d’anguille à l’huile d’olive.
   Servir bien froid avec la crème citron.

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.