Pochez les fraises avec le sucre au bain marie 30min à couvert et laissez refroidir.
2
Compotée de fraise
Dans une autre casserole, faites bouillir en démarrant à froid la pulpe de fraises, le sucre et la pectine jusqu’à obtention d’une compotée et la mouler dans 7 demi-sphères de 15g et 1 de 25g et incorporez des morceaux de fraises pochées. Placez le tout au congélateur.
3
Crème citron
Pour la crème au citron, cuire au bain marie à 85°C, le sucre, les zestes de citron, les œufs, la pulpe de citron jaune et le beurre, versez la gélatine préalablement gonflée dans l’eau avec du jus de citron chaud, puis incorporez la gélatine dans la crème au citron, bien mélangez l’ensemble et la laissez refroidir à 30°C.
4
Mousse de citron jaune
Pour la mousse, mélangez la crème préalablement préparée, le sucre, la pulpe de citron jaune, la crème fleurette, l’eau et mélangez délicatement les blancs montés en neige. Dans un moule en forme de fleur, versez au ¾ la mousse puis placez une demi-sphère de compotée dans chaque pétale puis recouvrir de mousse.
Placez l’ensemble au congélateur. Une fois le gâteau bien dur, démoulez à l’eau chaude puis replacez au congélateur.
5
Punch citron
Pour le punch citron, portez à ébullition, le sucre, l’eau et la pulpe de citron et laissez refroidir.
6
Génoise aux amandes
Pour la génoise aux amandes, montez au bain marie le mélange poudre d’amande, œufs et sucre. Ajoutez le beurre fondu puis la farine délicatement et cuire 12 min à 160°C. La découper dans la forme du moule puis l’imbibé du punch citron.
7
Montage et finition
Sortir la fleur du congélateur et la pulvériser aussitôt de chocolat blanc coloré en rouge à l’aide d’un pistole à air comprimé de manière à obtenir une fine coque.
Déposez la fleur sur le biscuit puis placez en son centre la demi-sphère de compotée.
Possibilité de personnaliser le centre ici avec des petites fleurs en chocolat.
Les recettes
