Recette La vie en rose

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Coque chocolat Inspiration Fraise

200 g Inspiration fraise

Masse gélatine

2,1 g eau
0,3 g gélatine en poudre

Crémeux fraise merveilleux

71,8 g purée de fraises mara des bois
107,7 g fraises ciflorette
7,2 g amidon de maïs
17,9 g sucre S2
21,5 g jaunes d'œufs
2,2 g masse gélatine
71,8 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Meringue française

37 g blancs d'œufs
37 g sucre S2
37 g sucre glace

Compotée de fraises J.B

14,6 g sucre S2
24 g inuline
2,9 g pectine NH
56,2 g fraises entières (Bille)
56,2 g fraises ciflorette
34,5 g purée de fraise
34,5 g purée de fraises mara des bois
17 g purée de citron vert

Sirop à 15°C

0,2 g eau
0,1 g sucre S2

Colorant rouge liquide hydro

0,2 g sirop à 15°C
0,1 g colorant rouge fraise hydrosoluble

Crème chantilly rose

405,9 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
6,9 g sirop de rose
0,2 g colorant rouge liquide hydro
81,2 g mascarpone
1,7 g Chantifix
4,3 g sucre S2

Montage et finition

10 g codineige
10 coiffes religieuse
10 socles religieuse

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Coque chocolat Inspiration Fraise

2. 2

   Masse gélatine

   Mélanger l’eau froide avec la poudre de gélatine et laisser prendre au réfrigérateur (pendant 20 minutes environ selon la quantité).
   Prendre l’eau de la bombonne (eau bien froide à 4°C)
   Ne pas faire chauffer au micro-ondes.
   Utiliser une fois la masse figée.
3. 3

   Crémeux fraise merveilleux

   Faire fondre la purée et mixer les fraises fraîches.
   Réaliser une crème pâtissière.
   Ajouter la gélatine à 40°C, incorporer le beurre puis mixer.
4. 4

   Meringue française

   Faire monter les blancs et serrer en 3 fois avec le sucre semoule.
   Ajouter ensuite le sucre glace tamisé à la maryse.
   Pocher des boules régulières et saupoudrer de sucre glace avant cuisson, d’abord à 105 °C pendant 45 minutes oura ouvert puis à 90 °C pendant 2 heures.
   Stocker en boîte hermétique.
5. 5

   Compotée de fraises J.B

   Mélanger le sucre, l’inuline et la pectine.
   Chauffer les purées, les fraises entières congelées et les fraises fraîches à 45°C.
   Incorporer les sucres et mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet. Chauffer jusqu’à 85°C sans cesser de mélanger. Ne pas mixer.
   Couler 24 g dans chaque moule à Koonies noir.
6. 6

   Sirop à 15°C

   Faire bouillir l’eau et le sucre, refroidir selon l’utilisation.
7. 7

   Colorant rouge liquide hydro

   Mélanger le colorant poudre hydrosoluble au sirop à 15°C.
8. 8

   Crème chantilly rose

   Mixer le mascarpone avec 1/3 de la crème et le mélange sucre-Chantifix®.
   Tout en mixant, ajouter le reste de crème liquide.
   Incorporer le colorant rouge avec le sirop de rose. Mixer et réserver au frigo à 4°C.
9. 9

   Montage et finition

   Pocher 20 g de crémeux fraise au fond de la coque, déposer la meringue française et remettre 25 g de crémeux fraise. Lisser à ras bord.
   Déposer l’insert fraise bien centré (couler 24 g dans un moule à cylindre).
   A l’aide de la douille F8, pocher 50 g de chantilly rose tout autour de l’insert.

   Avec un emporte-pièce de 4 mm, réaliser des copeaux de chocolat rouge.
   Déposer joliment quelques copeaux tout autour du merveilleux.
   Râper un peu de chocolat rouge pour finir.
   Saupoudrer délicatement de Codineige.

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