Les recettes
Blanchir au batteur les jaunes d’œufs, parallèlement monter les blancs avec le sucre. Mélanger dans un récipient plastique le beurre, le lait, la trimoline et faire fondre au micro-onde 40° C. Tamiser la farine et la fécule. Mélanger à la main les jaunes blanchis dans les blancs d’œufs. Incorporer le mélange farine/fécule et les liquides pour terminer. Mélanger délicatement.
Pour les individuels : sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson , poser un cadre 37X57 et peser 900 g de biscuit. Etaler à l’aide d’une palette coudée et cuire au four ventilé. Enfourner à 210°C puis baisser à 180°C pendant 15 min environ. Défourner sur grille.
Détaillage : diamètre 60mm / 65 pièces par feuille Un biscuit pour individuel
Pour les entremets : sur une plaque de cuisson munie d’un flexipan, peser le biscuit. Enfourner à 210°C puis baisser à 180°C pendant 2Omin environ. Défourner sur grille.
Stocker sur une plaque filmée et datée en vue du montage
Dans une casserole, tiédir la purée de fraise, la moitié du sucre et la trimoline à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition puis ajouter les fraises préalablement écrasées à l’aide d’une fourchette. Porter de nouveau à ébullition. Vérifier sur plaque la prise puis couler en flexipan. Déposer aussitôt un des deux biscuits imbibés sur le coulis avant de le congeler.
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Frémir 1/3 de la Sublime Crème au Mascarpone et incorporer le sucre puis la gélatine trempée et égouttée et les gousses de vanille fendues grattées. Filmer et laisser reposer 24 h.
Retirer les gousses de vanille. Foisonner le tout au batteur à l’aide d’un fouet à vitesse moyenne, en surveillant. Prendre soin, à l’aide d’une maryse de corner le fond de la cuve avant que la crème soit complètement montée. Pocher aussitôt.
Pour les individuels : pocher un tiers de la mousse dans un flexipan à petit gâteau individuel . Incorporer un coulis de fraises ichigo surgelé au centre , remettre un peu de crème vanille et finir par un disque de biscuit roll cake imbibé fraise.
Pour les entremets : Dans un cercle de 4 ,5 cm de hauteur muni d’un rhodoïd, déposer un biscuit roll cake imbibé fraise. Pocher à l’aide d’une poche la crème chantilly vanillée au mascarpone, déposer l’intérieur avec le biscuit (biscuit sur le haut) et lisser de crème chantilly vanillée au mascarpone. Surgeler aussitôt.
Finition : monter la Sublime Crème au Mascarpone, masquer les côtés puis lisser avec une crème plus liquide le dessus pour faire retomber en tapotant la crème .
Décorer avec des fraises et une gousse de vanille.
